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Il pancotto è una zuppa preparata con pane raffermo, bagnato nel brodo e condito. Nella nostra ricetta il pane pugliese è condito con pecorino e olive e profumato con l'aglio
Si tratta di un piatto della cosiddetta cucina del recupero, tipica della cultura contadina, capace di valorizzare gli avanzi trasformandoli in preparazioni sfiziose. La ricetta è presente in tutte le regioni d'Italia con infinite varianti.
Le mille possibilità del pane raffermo
La consistenza stessa del pane, nel riuso, declina diversamente le ricette: i tocchetti danno vita a una panzanella, le fette rafferme si trasformano in friselle; con il pangrattato si posso preparare dei passatelli, la mollica vecchia finisce nel latte e se ne fanno polpette.
1
Tagliate le fette di pane in modo da ottenere dei cubetti da circa 3 cm di lato. Lavate la rucola e tuffatela in una pentola con 1 litro di acqua leggermente salata in ebollizione; dopo 1 minuto sgocciolatela con un mestolo forato e tenetela da parte, conservando anche l'acqua di cottura.
2
Scaldate 2-3 cucchiai d'olio in una larga padella antiaderente e rosolate i cubetti di pane; toglieteli dal fuoco e unite le olive. In una casseruola scaldate 4 cucchiai di olio con l'aglio sbucciato e tagliato a fettine e il peperoncino a rondelle; dopo 1 minuto unite i pomodorini e, dopo 2 minuti, quando sono appassiti, unite il pane con le olive, la rucola e bagnate con qualche mestolo dell'acqua di cottura della rucola tenuta da parte.
3
Fate cuocere per qualche minuto unendo, a piacere, ancora poca acqua e togliete dal fuoco: la densità della zuppa dipende dal gusto personale così come la consistenza del pane. Proseguite la cottura per qualche minuto se volete che il pane si spappoli completamente; oppure interrompetela prima se invece lo preferite più "in forma". Fate raffreddare leggermente il pancotto e servitelo con il pecorino in scaglie e un filo di olio.
