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Per chi non la conoscesse, la panzanella è un piatto tipico di tutta l'Italia centrale, in particolar modo della Toscana. Si tratta di una ricetta di origini umili, che nasce come un piatto povero e di recupero della tradizione contadina, oggi amatissimo in mille versioni per l'estate.
Gli ingredienti principali della panzanella sono essenzialmente verdure miste come pomodori, cetrioli, cipolle, basilico e ovviamente il pane raffermo, che viene bagnato con acqua e aceto. In questa sfiziosa ricetta la panzanella si arricchisce con filetti di acciuga e viene presentata all'interno di una croccante pagnotta di pane.
1
Sciacquate bene le acciughe e asciugatele, tamponandole delicatamente con carta da cucina. Spellate l'aglio e tritatelo finissimo con una manciata di foglie di prezzemolo. Disponete le acciughe a strati in una piccola ciotola, condite ogni strato con un pizzico di sale e origano, parte del trito di aglio e prezzemolo, un filo di olio e qualche goccia di succo di limone. Al termine aggiungete l'aceto necessario per coprire le acciughe a filo; lasciatele riposare per 30 minuti e poi trasferitele in frigorifero per almeno 3 ore. Intanto, spellate la cipolla, affettatela fine e lasciatela in ammollo per 2 ore in una ciotolina di acqua fredda acidulata con un cucchiaio scarso di aceto.
2
Sbucciate il cetriolo, eliminate i semi e taglialo a pezzettini. Lavate i pomodori, eliminate i semi e tagliali a tocchetti. Tagliate la calotta al pane e prelevate la mollica lasciando uno strato attaccato alla crosta. Dividete la mollica a tocchetti, inumiditela con 1 cucchiaio di aceto diluito con 3 cucchiai di acqua senza inzupparla e poi trasferitela in una ciotola capiente; unite la cipolla sgocciolata, i pomodori e una manciata di foglie di basilico spezzettate a mano. Condite la panzanella con qualche cucchiaio di olio, sale e pepe, copritela e fatela insaporire in frigo per un'ora.
3
Riportate le acciughe a temperatura ambiente, sgocciolatele dalla marinata e mescolatele delicatamente alla panzanella aggiungendo ancora poco olio; trasferite il composto nella pagnotta scavata e lasciate insaporire il tutto per 15 minuti a temperatura ambiente. Coprite la pagnotta con la calotta, legatela con un doppio giro di rafia naturale e apritela al momento di servire.
Ricetta di Francesca Moscheni.
Video di Moscheni_Cappuzzello Studio Zerozero; Home Economist Elena Tettamanzi
