La salsa maionese nasce approssimativamente nel XIIX° secolo, ma le origini del suo nome sono tutt'ora contese tra i francesi e gli spagnoli: il Larousse Gastronomique sostiene che la parola viene dal francese "moyeu", tuorlo; per gli spagnoli il termine deriva dal catalano "maonesa da Mahón": pare che il Duca di Richelieu andasse pazzo per la salsa maionese, tanto che il suo chef personale la chiamò così per festeggiare la conquista francese di Mahón, centro di Minorca nell'arcipelago delle Baleari, avvenuta nel 1756. In ogni caso, qualsiasi sia la sua origine, questa morbida salsa fredda, a base di uovo, olio e succo di limone o aceto di vino bianco e sale, ha conquistato con il suo sapore i palati di tutto il mondo!
Come fare la maionese fatta in casa
La maionese fatta in casa si prepara a mano in pochi minuti. Nasce dal semplice movimento della frusta e dal vostro polso. È una salsa che ama essere coccolata lentamente, ma non è semplice da preparare come sembra, bisogna seguire con attenzione e in modo preciso i passaggi della ricetta: ogni ingrediente deve essere a temperatura ambiente, usato nel modo corretto e al tempo giusto. Le uova devono essere freschissime. La consistenza morbida e piena della maionese deriva dall’emulsione dell’acqua contenuta nei tuorli d’uovo, che devono essere alla giusta temperatura, con l’olio, che deve essere incorporato con lentezza: prima goccia a goccia poi a filo continuando a frustare mantenendo sempre lo stesso ritmo senza mai invertire la direzione con cui si mescola, per emulsionarla al meglio. Quando la salsa avrà preso consistenza aggiungete 1-2 cucchiai di succo di limone filtrato o aceto di vino bianco e 1 pizzico di sale e 1 di pepe bianco; talvolta viene aggiunta anche della senape per dare un sapore più deciso e per aiutare a mantenere l'emulsione stabile. Al termine della preparazione, mettete la maionese in frigo a riposare, coperta con della pellicola trasparente.
Consigli
1) Il succo del limone tenderà ad ammorbidire la maionese: se aggiungete il succo di limone quando la salsa è troppo morbida, il limone finirà per renderla liquida, rovinandola; invece se lo aggiungete quando la maionese ha raggiunto la giusta consistenza, questa resterà soda e morbida e, grazie al limone, tenderà a diventare più chiara.
2) È sconsigliato l’utilizzo di olio di oliva perché c’è il rischio di ottenere una maionese troppo pesante, dal gusto troppo intenso o amaro che rischia di sovrastare il piatto che accompagnerà, coprendone i sapori. Usate quindi l'olio di semi monoseme (di arachide o di girasole o di mais) oppure 1/3 di olio extravergine d’oliva dal gusto delicato e 2/3 di olio di semi.
3) Per ottenere una maionese dal sapore più delicato e particolare, potete usare un olio aromatico come quello di noci o di nocciole o, se preferite una maionese più saporita, potete arricchirla con le spezie o succo di arancia.
Con il frullatore
Se non siete cuochi abilissimi, potete fare la maionese con il frullatore una sorta di maionese veloce. Ci sono meno probabilità di impazzire e i tempi di preparazione sono ridotti della metà.
1) Sgusciate un uovo intero nel bicchiere dell'apparecchio; sala e pepa. Unite 2 cucchiai di olio e il succo di 1/2 limone.
2) Azionate l'apparecchio sulla prima velocità (o su quella predisposta dal tuo apparecchio per le salse) e contate fino a 10. A questo punto potete cominciare ad aggiungere l'olio (per un uovo ne occorreranno 15 g), versandolo a filo attraverso l'apertura che si trova nel coperchio dell'apparecchio o direttamente nel bicchiere se state usando un frullatore a immersione. In quest'ultimo caso posizionate il tuorlo tra le lame e non staccate il frullatore dal fondo del boccale fin quando la salsa non si addensa.
3) La maionese è pronta quando non assorbe più olio e nel mezzo si forma una macchiolina d'olio. Inoltre il frullatore tende a girare a vuoto.
Come rimediare se la maionese impazzisce
A volte succede che non c'è verso di riuscire a montare la maionese, in gergo si dice che “impazzisce”! In questo caso avete di certo commesso qualche errore senza saperlo. Ecco i più comuni:
- usare un recipiente tiepido;
- utilizzare ingredienti che non sono a temperatura ambiente;
- non girare la salsa nello stesso senso;
- versare l'olio troppo velocemente;
- superare la quantità massima di olio necessario dimenticando che la capacità di una salsa di trattenere l’olio è limitata.
Se notate che iniziano a formarsi grumi nella maionese non allarmartevi! Anche la maionese impazzita può essere recuperata! Basta aggiungere alla maionese impazzita una parte liquida, qualche goccia di limone o aceto o un po’ di acqua e montarla ancora. In alternativa, lavorate con le fruste un altro tuorlo in una ciotola pulita fino a renderlo spumoso e, goccia a goccia e poi a filo, unitelo alla maionese impazzita. Ricordate che le uova devono essere freschissime e a temperatura ambiente.
I trucchi
1) Che fare se la maionese è troppo fluida? Provate a frullarla con un tuorlo sodo o amalgamatela con una piccola patata lessata e passata. Non unite ingredienti freddi mentre preparate la salsa e, in generale, non mescolate la maionese con cibi caldi.
2) Che fare se la maionese ha formato uno strato untuoso in superficie? L'avete lasciata all'aria e scoperta: conservatela in frigo, coperta con pellicola. Se la maionese è scura, forse avete usato un olio troppo forte: diluitela con succo di limone.
3) Che fare se la maionese risulta un po' pesante? Alleggeritela unendo dello yogurt. Se preferite una versione più leggera, preparatela con uova intere e olio di semi (di mais o di arachidi), versato a filo, tenendo sempre il frullatore a media velocità.
Come si conserva
La maionese fatta in casa si conserva in frigo in un barattolo a chiusura ermetica 3-4 giorni massimo. Non si può congelare!
Come prepararla senza uova
La maionese senza uova, o finta maionese, è un’ottima e gustosa sostituta alla tradizionale maionese, inoltre perfetta per chi è intollerante all’uovo (o al lattosio). Questa maionese ha il vantaggio di non impazzire mai ed è velocissima da preparare! Se vi piace, potete personalizzarla aggiungendo altri ingredienti e rendendola così diversa ogni volta a seconda dell’uso che ne volete fare.
1) Con latte (o latte di soia), succo di limone filtrato, sale e senape (facoltativa). Unite gli ingredienti nel boccale e frullate aggiungendo l'olio di semi a filo finché la salsa avrà raggiunto la consistenza desiderata.
2) Con avocado, da servire con le chips di platano.
Come preparare la maionese “pastorizzata”
Per preparare la maionese pastorizzata avrete necessità di un frullatore a immersione e di un termometro da cucina.
1) Frullate prima 2 tuorli e 1 uovo intero in un contenitore dai bordi alti, poi aggiungete il succo filtrato di 1/2 limone, 1/2 cucchiaino di senape e 1 pizzico di sale.
2) Mescolate 125 gr di olio di semi (mais o girasole) e 125 gr di olio extravergine di oliva (delicato) e riscaldateli alla temperatura di 121°C. Quindi versate a filo la miscela di olio bollente nell’emulsione, continuando sempre a frullare.
3) Quando la salsa si è rappresa aggiungete, se vi piace, 40 g di aceto caldo, frullate ancora un istante e servite la maionese pastorizzata.
Come fare le salse con la maionese
La maionese è detta anche salsa "condottiera": secondo la codificazione delle salse operata nel XIX secolo dal gastronomo Antonin Carime, infatti, alla maionese si riconobbe il merito di aver generato numerosissime varianti. Ora che sapete come fare la maionese in casa non rimarrete mai più senza e potrete utilizzarla come accompagnamento per tutti i vostri manicaretti, o come base di partenza per preparare altre salse deliziose. Per personalizzare la maionese basta aggiungere alla salsa base gli ingredienti che preferite e in base all’uso che ne devi fare.
Tra le varianti più famose e apprezzate: l’aioli ottenuta aggiungendo alla maionese base aglio pestato in un mortaio; con capperi tritati, cetrioli ed erbe aromatiche come il prezzemolo e l’erba cipollina ottieni la salsa tartara. Se alla maionese aggiungete tonno tritato assieme ai capperi e alle acciughe ottieni una gustosa salsa tonnata mentre se alla maionese base mescoli un po’ di sugo di pomodoro o del ketchup e dello yogurt otterrete la salsa rosa usata in particolare per accompagnare antipasti ma anche perfetta con i gamberi; oppure potete aggiungere alla maionese le spezie che più vi piacciono per preparare gustosi antipasti.
Abbinamenti
La maionese si abbina con successo a diversi piatti. Nella categoria delle salse alimentari, la sua versatilità è senza precedenti: viene usata come condimento del pesce lesso, delle patate bollite o del bollito di carne; come ingrediente è fondamentale per la preparazione dell’insalata russa, dei tramezzini e risulta particolarmente apprezzata anche per accompagnare le patatine fritte, per condire le uova sode o famose insalate.
Valore nutrizionale
La maionese è un alimento molto energetico (100 g di maionese apportano circa 655 kcal) che andrebbe consumato con moderazione. In commercio la maionese è anche un prodotto industriale, venduto nei negozi alimentari di tutto il mondo in barattolo o in tubetto ma, la maionese fatta in casa, oltre ad avere un carattere e un gusto assai diverso da quella in barattolo, ha un alto valore nutrizionale, perché fatta con uova fresche e prodotti di qualità.
aprile 2023
