1) Inizia dedicandoti alla gelatina che servirà per la ricetta della spuma di tonno, preparandola come da indicazioni fornite sulla confezione, per poi lasciarla raffreddare all'interno di un contenitore largo e basso.
2) Nel frattempo sciogli il burro in un pentolino, unisci la farina e falla tostare mescolando per 3 minuti circa. Versa il latte a filo e lascia cuocere il mix a fiamma bassa per 5 minuti, mescolando di continuo. A cottura ultimata sala il tutto e lascia freddare a temperatura ambiente.
3) Frulla il tonno assieme alle acciughe, alla senape, alla besciamella ed al prezzemolo lavato. Monta la panna con l'aiuto di un paio di fruste elettriche ed amalgamala al composto delicatamente, facendo attenzione a non smontarla.
4) Trasferisci la spuma di tonno ottenuta in uno stampo a cupola della capacità di mezzo litro, rivestito con la pellicola trasparente. Lascia rapprendere in frigo per qualche ora e sforma direttamente sul piatto da portata. Decora il tutto con le olive, la gelatina a cubetti ed i sottaceti tagliati a fettine.
