1) Comincia a preparare la mousse di uova di salmone sistemando il salmone in un cestello e cuocilo a vapore per pochi minuti; prelevalo con una paletta e lascialo raffreddare.
2) Elimina con cura eventuali lische dalla polpa e trasferiscila in un mixer con una parte delle uova di salmone. Aziona per un minuto, aggiungi il burro morbido a pezzetti, la panna e una macinata di pepe e frulla fino a ottenere un composto gonfio e spumoso.
3) Trasferisci la crema di pesce in una ciotola, profumala con le erbe aromatiche, la scorza del limone grattugiata e mescola. Versa il composto in una terrina di porcellana da 4 dl, livella con un cucchiaio e conserva in frigorifero.
4) Lascia ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzala e scioglila sul fuoco con il vino e un cucchiaio d'acqua; falla raffreddare e poi versala sulla mousse. Rimetti la terrina in frigo per almeno 4 ore.
5) Prima di servire, decorala con le uova di salmone rimaste e con qualche foglia di prezzemolo, steli di erba cipollina e scorzette di limone. A questo punto la mousse di uova di salmone è finalmente pronta.
