Per realizzare la ricetta della mousse di trota salmonata innanzitutto pulisci il porro eliminando le radichette, lo strato esterno delle foglie e la parte finale più verde e dura; tagliane un pezzo di 5 cm a julienne finissima e mettilo in una ciotola con acqua e ghiaccio. Taglia il resto a rondelle e falle stufare dolcemente in una padellina con il burro per 4-5 minuti; sala e pepa.
Elimina la pelle dai filetti di trota salmonata, taglia la polpa a tocchetti e mettili nel bicchiere del mixer; versa la panna fresca, unisci l'albume, un pizzico di sale e una macinata di pepe e frulla tutto alla massima velocità fino a ottenere un composto il più possibile omogeneo e cremoso.
Pulisci la carota e il sedano, tagliali a dadini piccolissimi e incorporali al composto di pesce. Distribuisci il composto in 4 bicchieri resistenti al calore o in altrettanti stampini da budino, riempiendoli non oltre i 3 quarti della loro capacità; mettili sul cestello per la cottura a vapore, sistemalo in una pentola con 2 dita d'acqua, copri e cuoci per 10 minuti.
Frulla nel mixer anche i porri stufati, in modo da ottenere una salsa liscia; versala in parti uguali in ogni bicchiere, guarnisci con la julienne di porro, sgocciolata e asciugata e servi la mousse di trota salmonata. Se hai cotto la mousse in stampini da budino, sforma le formine sui piatti e poi decorale con la salsa e la julienne.
