1) Mondate i carciofi, tagliateli a spicchi e metteteli a bagno in acqua acidulata con succo di limone. Tritate finemente gli scalogni e lo spicchio d'aglio. Lavate l'arancia e grattugiate metà della scorza.
2) Fate sciogliere il burro in una casseruola, unite gli scalogni, l'aglio, il timo, la scorza d'arancia e i carciofi sgocciolati (tranne 4 spicchi). Regolate di sale, mescolate, unite 2 dl di acqua bollente e cuocete coperto a fuoco dolce per circa 30 minuti.
3) Eliminate il timo, frullate i carciofi con il loro fondo di cottura, pepate e fate raffreddare. Unite la panna fredda, suddividete la mousse nei piatti dandole una forma regolare con l'aiuto di un coppapasta. Decorate con il sedano e i carciofi tenuti da parte tagliati a julienne. Unite il grana a scaglie sottilissime. Servite con fettine di pane senza glutine.
