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Il paté è di carne bianca, insaporito dal lardo e profumato con il tartufo. La delicata cottura a bagnomaria accorda i sapori all'interno dei vasi e regala una crema unica. Perfetta come entrée di una cena formale
Il paté appartiene alla categoria degli antipasti, quelli raffinati, da servire come punta di diamante in una scelta più ampia di salumi, sottolio, vol-au-vent etc o come entrée del pranzo. È una preparazione di carne di origine francese, invero un pasticcio, perché gli ingredienti vengono triturati o pestati al mortaio fino a diventare una salsa morbida e cremosa. Benché simile a una conserva, la tecnica di preparazione non permette di conservarlo in dispensa, ma va riposto in frigorifero e consumato entro pochi giorni. Solitamente a base di carne, quello per eccellenza viene preparato con il fegato o i fegatini, aggiungendo aromi, spezie, odori, vino o liquore e un grasso, strutto, olio, burro, margarina o, come in questo caso, lardo.
Le varianti
L'apprezzamento della preparazione di base ha scatenato la fantasia dei cuochi che hanno sperimentato la preparazione con ingredienti diversi. Ecco che il paté si prepara anche con carni bianche, pollo, tacchino, coniglio, con il pesce, orata, sogliola, branzino, trota, salmone, e con le verdure, lampascioni, melanzane, castagne, fagioli. È sempre consigliata la sterilizzazione dei vasi.
1 Ricavate 4 fettine di lardo (circa 50 g), tritate quello rimasto. Pulite le cosce e la sella di coniglio, eliminate nervi e filamenti e macinatela. Ricavate dalle carote 12 nastri con un pelapatate, metteteli da parte. Mescolate in una ciotola la polpa macinata di coniglio con il fegato, il lardo tritato, la carne di maiale. Unite le cipolle, l'aglio e le carote rimaste, mondati e tritati, aggiungete il timo, l'acquavite, sale e pepe. Fate marinare in frigo per 6 ore.
2 Rivestite 4 vasetti da conserva con una fettina di lardo ciascuno, disponete lungo i bordi 3-4 fettine sottili di tartufo e 3 nastri di carota.
3 Tritate il tartufo rimasto e unitelo al composto di carne. Distribuite la preparazione nei vasi, arrivando fino a 3/4, chiudeteli con il coperchio a chiusura ermetica e cuoceteli a bagnomaria a 160° per 2 ore. Fate raffreddare i vasetti e lasciateli riposare in frigo per 2-3 giorni. Servite, a piacere, con pane integrale.
