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Un antipasto soffice ed elegante, da servire appena sfornato. Con Asiago e parmigiano, ricorda i colori dell'autunno
Il soufflè è una preparazione raffinata, ma delicata, che va trattata con i guanti di velluto. Il primo trucco da ricordare è che il composto deve diventare gonfio e quindi, prima della cottura, deve incorporare aria, ma senza esagerare. Per questo, gli albumi vanno montati parzialmente, finché sono diventati cremosi, ma non a neve soda.
La cottura
Gli stampi vanno riempiti fino a 3/4 di altezza e la cottura a bagnomaria resta quella che garantisce i migliori soufflè.
1 Private la zucca di scorza e semi, tagliatela a fette, mettetele su una placca rivestita di carta da forno e cuocete a 170° per circa 30 minuti, poi frullate nel mixer per ottenere una purea.
2 Tostate la farina in una casseruola a fondo spesso con il burro fuso. Diluite lentamente con il latte tiepido e cuocete per 10 minuti, mescolando. Togliete dal fuoco e profumate con pepe e noce moscata.
3 Sgusciate le uova e separate tuorli e albumi in 2 ciotole. Aggiungete alla besciamella preparata l'Asiago a dadini, il parmigiano grattugiato, la purea di zucca e i tuorli, uno alla volta. Unite infine, poco per volta, gli albumi, montati lasciandoli cremosi.
4 Riempite con il composto 4 stampini individuali, imburrati e infarinati. Infornate a 175° per 18-20 minuti e servite subito.
