1) Imburra uno stampo multiplo per 8 muffins, cospargilo di farina e tienilo in frigo. Pulisci accuratamente gli spinaci e lavali a lungo sotto l'acqua corrente.
2) Scalda 4 cucchiai d'olio in una padella larga, unisci gli scalogni tritati fini e lasciali imbiondire; aggiungi gli spinaci e falli appassire a fuoco basso, mescolandoli spesso con un cucchiaio di legno; trasferiscili quindi in un colino e lasciali sgocciolare un poco; poi strizzali e tritali più fini possibile.
3) Metti le uova in una terrina con il mascarpone, il parmigiano, il pangrattato, la noce moscata, una presa di sale e una macinata di pepe e mescola gli ingredienti con una frusta; incorpora gli spinaci tritati e continua a mescolare l'impasto fino a ottenere un composto omogeneo.
4) Distribuiscilo in parti uguali nelle 8 cavità dello stampo multiplo e cuoci i muffins in forno già caldo a 180° per 20 minuti. Servili tiepidi o freddi accompagnandoli, se ti piace, con fettine di pomodoro condite con olio, sale e pepe.
