1) Versa nel mixer 300 g di farina con una presa di sale, 2 uova, mezzo guscio di acqua fredda e frulla finché non avrai ottenuto una pasta omogenea; quindi avvolgila in un foglio di pellicola e falla riposare in luogo fresco per 30 minuti.
2) Pulisci 800 g di spinaci, lavali, cuocili con la sola acqua rimasta aderente dal lavaggio e una presa di sale per 2-3 minuti, strizzali bene e tritali. Pulisci 4 cipollotti e tagliali a fettine; elimina da 80 g di lardo di Colonnata la cotenna e il trito aromatico e tritalo fine con un coltello con la lama intiepidita. Metti il lardo in una padella antiaderente, fallo sciogliere leggermente su fuoco basso, unisci cipollotti e spinaci, regola di sale, lascia insaporire gli ingredienti per 2-3 minuti, spegni, poi incorpora 40 g di parmigiano reggiano grattugiato.
3) Stendi la pasta in una sfoglia molto sottile e con una rotella dentata ricava dei rettangoli di 8x12 cm. Suddividi su metà dei rettangoli un cucchiaino di composto di spinaci, ripiega la pasta sul ripieno in modo da ottenere dei ravioli e sigilla la pasta premendola leggermente. Scalda abbondante olio di arachidi, immergivi i ravioli, pochi alla volta, e friggili rapidamente. Servi le frittelle di erbazzone ben calde.
