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È riduttivo pensare a una semplice insalata, le foglie di bietola e verza si mescolano con le fette di pera e di topinambur, il salame affonda nei cestini di grana. Una vera prelibatezza, piacevolmente fresca anche nelle giornate d'inverno
Il cestino di grana chiede solo un briciolo di manualità per una presentazione d'effetto. Una volta fatto il tortino con un paio di cucchiai di formaggio, potete trasferire la fitta griglia di formaggio sopra un bicchiere, una ciotola alta e stretta o bassa e larga a seconda della forma che desiderate ottenere, e lasciarlo raffreddare.
Cotto, ma morbido
Il tortino deve essere dorato ma ancora morbido prima di essere trasferito, altrimenti non si modella. Potete prepararlo anche con parmigiano o pecorino o altro formaggio a pasta filata, tipo fontina, asiago, caciocavallo.
1 Ritagliate un disco di carta da forno di 14-16 cm di diametro, copritelo uniformemente con 2 cucchiai di grana e appoggiatelo in un padellino riscaldato. Mettetelo sul fuoco e cuocete finché il formaggio sarà sciolto e tenderà a imbiondire. Fate scivolare il disco di carta su un piano freddo e, dopo pochi secondi, indossando un guanto, capovolgetelo su una coppetta da macedonia capovolta: tenete premuto per circa un minuto in modo che il cestino prenda forma raffreddandosi. Preparate allo stesso modo altri 3 cestini.
2 Mondate i topinambur, poi spazzolateli energicamente sotto l'acqua corrente e immergeteli via via in acqua acidulata con il succo di 1/2 limone. Lavate le pere, tagliatele a fette senza sbucciarle, ma privandole del torsolo; irroratele con qualche goccia di succo di limone. Lavate le coste di sedano e le foglie di verza e tagliate le prime a rondelle, le seconde a striscioline. Affettate i topinambur con la mandolina e irrorateli con alcune gocce di limone.
3 Mettete tutto in una ciotola, unite le noci e le bietoline lavate, condite con olio e poco sale e mescolate. Unite il salame ridotto a striscioline e mescolate nuovamente. Prelevate con delicatezza i cestini di grana e trasferiteli sui piatti: riempiteli con l'insalata solo al momento di servire.
