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Le crostatine speziate con formaggio di capra sono profumate con chiodi di garofano e servite con foglioline di prezzemolo fritte. La brisée è home made
La pera Martin Sec, di piccole dimensioni, aromatica e dalla buccia rugginosa, è stata per lungo tempo prediletta dalla popolazione contadina per le sue caratteristiche rustiche e resistenti. Per molto tempo ignorata dalle tavole abbienti, grazie alla consistenza soda e alla buccia coriacea che la rendono ideale alla lunga cottura e ad alte temperature, è diventata uno dei frutti apprezzati nell'arte pasticciera. In cottura, infatti, buccia si raggrinzisce e la polpa si ammorbidisce senza disfarsi, mantenendo la sua naturale dolcezza.
Le origini
Sembra di origini francesi, ma viene coltivata soprattutto in Piemonte, Valle d'Aosta e nelle zone pedemontane. Raccolta in autunno e un frutto particolarmente serbevole, presente in molte ricette regionali, soprattutto piemontesi.
1 Versate la farina in una ciotola, formate un incavo al centro e metteteci il burro a pezzetti, il sale, lo zucchero e il latte. Impastate rapidamente e, appena gli ingredienti stanno insieme, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per 30 minuti.
2 Sbucciate le pere lasciando il picciolo, mettetele in una pentola e copritele fino a metà con circa 6 dl di acqua. Unite le spezie, lo zucchero, lo zenzero a fettine e l'alloro. Coprite la pentola, portate a bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere per 30 minuti. Scolate le pere dallo sciroppo e fatele raffreddare.
3 Ungete di burro 6 stampini da crostata di 10 cm di diametro. Stendete la pasta allo spessore di 1/2 cm e rivestite gli stampi; coprite con un disco di carta da forno, riempiteli di fagioli secchi e cuoceteli in forno a 180° per 15 minuti. Intanto sgusciate le uova in una ciotola, salate, pepate e mescolatele con la panna e il formaggio di capra a pezzetti. Estraete gli stampi dal forno ed eliminate la carta e i fagioli.
4 Tagliate la base delle pere di circa 1 cm e posizionatene una in ogni crostatina; riempite i gusci con il composto di uova e formaggio e infornate a 180° per 20 minuti.
5 Intanto friggete qualche ciuffo di prezzemolo in poco olio bollente e scolatelo su carta da cucina. Sciacquate l'uvetta. Sbucciate la pera e tagliatela a fettine. Mescolate gli spinacini con la pera, l'uvetta e i pinoli e conditeli con sale, pepe, olio e aceto balsamico. Sfornate le crostatine, decoratele con i ciuffi di prezzemolo fritti e servitele con l'insalata preparata.
