1) Raffredda il bicchiere del mixer completo di lame nel congelatore. Riempi d’acqua un’ampia teglia fino metà altezza e mettetela in forno a 170°. Pulisci le verdure, lavale e tagliale a bastoncini. Lessale separatamente in acqua bollente salata, sgocciolale al dente e raffreddale in acqua e ghiaccio.
2) Priva la carne di parti grasse e nervose, tagliala a cubetti e frullala nel mixer con l’albume, sale e pepe, quindi unisci l’olio a filo. Con un cucchiaio, mescola il composto con la panna e disponilo in una tasca da pasticciere.
3) Fodera uno stampo da terrina da 1 litro con le fette di lardo lasciandole sbordare. Disponi sul fondo un terzo dell’impasto, un po’ di verdure (tienine da parte un po’ per il decoro finale), un’altro terzo di impasto, ancora verdure e quindi l’ultima parte di impasto. Richiudi il lardo in eccedenza sul ripieno, metti la terrina in forno nella teglia con l’acqua e cuoci per 45 minuti. Servi la terrina tiepida o fredda con le verdure tenute da parte a dadini e foglie di cerfoglio. Se ti piace, puoi accompagnare con una maionese al cerfoglio piuttosto fluida o un sugo di pomodoro appena scottato con olio e sale.
