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Sono una proposta da chef questi scrigni di patè di cotechino profumati all'Armagnac. Una tradizione rivisitata per la Cena di Capodanno
Piccoli gusci di pasta farciti con un composto di lonza e cotechino profumato all'Armagnac. Un antipasto sfizioso ed elegante da accompagnare con un cocktail di champagne e marron glacé
L'Armagnac è un distillato di vino francese originario della regione della Guascogna, un acquavite profumatissima, tra le più anticge di Francia, che gode della certificazione Doc (Denominazione di origine controlla) dal 1909 e ancora oggi prodotta secondo metodi artigianali. Particolarmente aromatico, più invecchia e più i profumi si fanno complessi, declinandosi in sfumature ampie e sottili. L'Armagnac profuma di agrumi canditi, miele, prugne cotte, tabacco e spezie dolci, tracce di vaniglia, fiori gialli secchi come ginestre ed iris.
Un bouquet pregiato in cucina
Avvolge le carni di un profumo più deciso e un saèpore più esclusivo, soprattutto a manzo, vitello, suino e faraona. È delizioso anche con dolci al cucchiaio come la bavarese o frutta come pere e mele cotte.
1 Mescolate la lonza in una pirofila con l'Armagnac, il vino, le albicocche secche (tenete da parte 4), l'alloro e il timo. Fate marinare in frigo per 4 ore. Tritate 5 foglie di salvia e il porro mondato. Scolate la carne e frullatene nel mixer 130 g con 100 g di cotechino. Amalgamatevi in una ciotola il cotechino rimasto, a dadini, il resto della carne, le albicocche marinate a tocchetti, il trito di salvia e porro, sale fino e pepe.
2 Sciogliete il burro in un pentolino con il latte, un dl d'acqua e un pizzico di sale fino. Versate il composto sulla farina, in una ciotola. Impastate con una forchetta e, quando il composto è intiepidito, con le mani. Formate una palla, avvolgetela in pellicola e fate riposare 15 minuti.
3 Stendete l'impasto sul piano infarinato a 3 mm di spessore; con una parte rivestite 8 stampi da budino (6 cm di diametro) imburrati; bucherellate il fondo, riempite con il composto di maiale e spennellate carne e bordo con il tuorlo. Ricavate dalla pasta rimasta 8 dischetti (7 cm di diametro), coprite il ripieno, fate un forellino al centro di ogni coperchio e infornate a 180° per 40 minuti.
4 Fate intiepidire, sformate i patè, decorateli con salvia, le albicocche rimaste divise a metà e il sale nero. Accompagnateli con il cocktail ai marron glacé (8 cucchiaini di brandy, 4 cucchiaini di miele d'acacia, un po' di champagne e 8 marron glacé).
