1) Inizia la ricetta delle olive ascolane ai filetti di acciuga con lo snocciolare le olive praticando un taglio elicoidale attorno al nocciolo, senza spezzettare la polpa, che risulterà a forma di molla, elicoidale, appunto. Nel frattempo sgocciola i filetti di acciuga dall'olio di conservazione e poi dividili a metà.
2) Nel frattempo fai rosolare la carne con un cucchiaio d'olio per circa 5 minuti salando e pepando, bagnandola con il vino che poi lasci evaporare. Spegni il fuoco e lascia raffreddare.
3) Ora farcisci le olive ascolane con i filetti di acciuga e piccole quantità di carne. Quindi ricomponi le olive che poi passerai nella farina, nelle uova sbattute e nel pangrattato. Friggile in abbondante olio bollente e servi.
Le olive ascolane traggono il nome dalla città di Ascoli Piceno. Sono preparate con olive verdi in salamoia, che si prestano in maniera egregia per essere farcite da un composto a base di carne. La nascita della ricetta delle classiche olive ascolane ripiene e fritte risale all'anno 1800. A quel tempo i cuochi che svolgevano il loro lavoro presso le nobili famiglie locali inventarono il ripieno per le olive per poter consumare le grosse quantità di carni che ritrovano in cucina, dovute ai dazi che i contadini dovevano versare ai loro padroni.
