Tipici i Francia, Germania e Olanda, gli asparagi bianchi sono coltivati soprattutto nelle regioni del Nord Italia; sottoposti a imbianchimento, rimangono del colore cangiante che li caratterizza. Le coltivazioni sono concentrate in Veneto (70%), che vanta prodotti eccellenti: l'asparago bianco di Bassano Dop (tenero e poco fibroso), quello di Cimadolmo Igp, in territorio trevigiano, quello di Badoere Igp (anche in versione verde e prodotto in tre province).
Per preparare la salsa, frullate le foglie di prezzemolo con la crema di asparagi tenuta da parte, i capperi sott’aceto e un cucchiaio di aceto bianco, poi schiacciate l’uovo sodo con la forchetta e uniscilo alla salsa verde con un po’ di olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Potete sostituire il prezzemolo con timo, dragoncello, erba cipollina.
1 Separate le punte dai gambi degli asparagi. Pelate i gambi raschiandoli con un pelapatate e lessateli in acqua salata per 10 minuti, scolateli, immergeteli in acqua ghiacciata e scolateli di nuovo. Ripetete l'operazione con le punte cuocendole per 5 minuti e tenete da parte l'acqua di cottura. Lessate i piattoni e scolateli.
2 Frullate il basilico con metà degli asparagi. Tenete da parte 2 cucchiai di frullato e allungate il resto con l'acqua di cottura degli asparagi fino ad avere 6 dl di liquido. Ammollate la gelatina in acqua fredda, strizzatela e scioglietela con qualche cucchiaio di frullato di verdura diluito. Versatela nel resto del liquido e fate raffreddare in frigorifero finché il composto risulta sciropposo.
3 Versate uno strato di 1/2 cm di gelatina in uno stampo da terrina da 1 l e fate rapprendere in freezer per qualche minuto. Disponetevi sopra un primo strato di punte e gambi degli asparagi verdi tenuti da parte, uno di piattoni e uno di punte e gambi degli asparagi bianchi tenuti da parte; coprite ogni strato di verdure con la gelatina e fate rapprendere in freezer prima di disporre lo strato successivo. Fate raffreddare in frigo per qualche ora, sformata e servite.
Ricetta di Alessandra Avallone, foto di Adriano Brusaferri
