1) Iniziate la preparazione degli arancini di riso lessando il riso in acqua bollente salata non troppo abbondante, in modo che venga assorbita quasi del tutto. Circa 5 minuti prima del termine spegnete e unite lo zafferano sciolto in poca acqua.
2) Incorporate il burro a pezzetti e il formaggio grattugiato; fate riposare.
3) Trasferite il riso su un vassoio, allargatelo e lasciatelo raffreddare (se lo preparate la sera prima, copritelo con pellicola per non farlo seccare).
4) Per il ripieno, pulite la cipolla, affettatela fine e fatela appassire in un tegame con 2 cucchiai d'olio. Unite la carne, fatela rosolare a fuoco vivace, quindi sfumate con il vino.
5) Aggiungete il concentrato di pomodoro, la passata di pomodoro, l'alloro, il chiodo di garofano, sale e pepe. Cuocete coperto e a fuoco bassissimo per 2 ore circa o finché il sugo si sarà addensato fino a risultare quasi asciutto. Spegnete e lasciatelo raffreddare. Sbollentate i pisellini in acqua salata e scolateli. Riducete il caciocavallo a dadini.
6) Prelevate qualche cucchiaiata di riso e appiattitelo sulla mano inumidita con acqua; mettetevi al centro un po' di carne con il suo sugo, un po' di pisellini e qualche cubetto di formaggio.
7) Richiudete con un'altra porzione di riso e chiudete l'arancino, rigirandolo con entrambe le mani a conca per compattarlo bene, dandogli la forma a piramide. Procedete nello stesso modo con gli altri arancini.
8) Passateli prima nella farina, poi negli albumi sbattuti con l'uovo e infine rotolateli nel pangrattato. Friggeteli pochi alla volta in abbondante olio ben caldo e scolateli su carta per fritti.
