Il culatello di Zibello è uno dei più pregiati salumi Dop del parmense, dove gareggia in bontà con il celebre prosciutto crudo e vince in delicatezza. Si tratta infatti di un prodotto ricavato da un taglio particolarmente nobile del suino, la parte più tenera e magra della coscia, attigua a quella utilizzata per il fiocchetto, altro salume particolare, ma meno ricercato. Sapientemente disossato, rifilato e salato, viene "investito", ovvero avvolto in vescica di maiale, e lasciato stagionare da 10 a 24 mesi, durante i quali sviluppa tutta la sua incomparabile dolcezza. Da esaltare con l'assaggio in purezza, su un crostino croccante come le nostre lingue di pasta matta, ovvero non lievitata ma sfogliata.
1 Mettete le farine in una ciotola, mescolatevi 1/2 cucchiaino da caffè di sale, aggiungete 30 ml d'olio, lo strutto, il vino intiepidito e iniziate a impastare versando a filo un po' d'acqua tiepida fino a ottenere un impasto quasi molle.
2 Trasferite sulla spianatoia infarinata e impastatelo energicamente per circa 15 minuti. Inizialmente, per evitare di aggiungere altra farina, staccate l'impasto dalla spianatoia con una spatola e sbattetelo alzandolo perché prenda aria. La pasta dovrà risultare vellutata, più morbida di quella della pizza. Mettetela sotto una ciotola capovolta e fate riposare per circa un'ora.
3 Con il matterello stendete la pasta sottile formando un grande rettangolo, spennellatelo d'olio e piegate i due lati corti verso il centro. Spennellate nuovamente e ripiegate a metà, così da avere quattro strati. Coprite e fate riposare 5 minuti, poi ripetete l'operazione altre 4 volte.
4 Stendete nuovamente e ritagliate tante lingue con un coppapasta ovale. Recuperate i ritagli, sovrapponeteli, ristendeteli e formate altre lingue. Disponetele su 2 teglie foderate con carta da forno e cuocetele in forno ventilato a 210° per 15-18 minuti, finché saranno leggermente dorate. Lasciate raffreddare sulle teglie.
5 Sistemate il culatello sulle lingue formando onde o rose e disponetele su un tagliere. Completate, se vi piace, aggiungendo alcuni ciuffetti di rosmarino.
