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Un pane speciale per un salume pregiato. Perfetto da servire come antipasto o da gustare in pausa pranzo
Tra i salumi nostrani più pregiati, la coppa è così chiamata al Nord, mentre al Sud diventa capocollo. Il taglio derivato dal collo del suino è lo stesso, insaporita con spezie, sale e pepe, avvolta nel budello del maiale e lasciata stagionare. Da provare anche con fettine di mandarini, con tagliatelle e Castelmagno, con le campanelle alle patate, con le pesche e per farcire un panino.
Tra i salumi tutelati, la Coppa Piacentina Dop (stagionata almeno sei mesi), arrotolata, dolce e con un leggero aroma speziato, la Coppa di Parma Igp, morbida e delicata (60 giorni minimo di stagionatura) e il Capocollo di Calabria Dop, saporito e caratterizzato dalla presenza di peperoncino, stagionato almeno 100 giorni.
1 Setacciate la farina in una ciotola, unite il parmigiano e il pecorino grattugiati, il burro ammorbidito, lo stracchino, il lievito sciolto in 150 ml di acqua tiepida e mescolate. Trasferite il composto sulla spianatoia infarinata, aggiungete il sale e lavorate energicamente per almeno 15 minuti, aggiungendo poca acqua tiepida, fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo e molto morbido, senza essere appiccicoso.
2 Ungete di olio una ciotola della capacità di 4-5 litri, riponete all'interno il panetto, copritelo con pellicola tesa sui bordi in modo che non vada a contatto con la pasta e fate lievitare per almeno 2 ore in luogo caldo a 28-30°, finché l'impasto sarà più che raddoppiato.
3 Stendete il panetto sulla spianatoia infarinata con semola rimacinata, ricavando un grosso disco dal quale taglierete con un coppapasta 45 dischetti del diametro di 6 cm.
4 Accavallate leggermente i dischetti a gruppi di 5, mantenendoli in linea in modo da formare una sorta di striscia, spennellandoli di acqua tiepida nei punti di giuntura e tenete da parte i ritagli di impasto. Arrotolate quindi le strisce di dischetti e formate delle rose.
5 Stringete bene la base di ogni rosa tra le mani per evitare che si srotolino e sistematele man mano in uno stampo per ciambella ben oliato del diametro di 30 cm. Arrotolate i ritagli di impasto per fare delle roselline piccole e aggiungetele tra una rosa e l'altra.
6 Spruzzate la corona con acqua tiepida, utilizzando uno spruzzino nebulizzatore e fate lievitare in forno a 28-30° per 45 minuti con le stesse modalità di prima. Togliete la corona dal forno, sistemate negli angoli 4 ciotoline con 100 ml di acqua bollente e riscaldate il forno a 230°.
7 Cuocete la corona per 40-45 minuti a 220°. A cottura ultimata, spennellate la superficie con il miele riscaldato insieme al rosmarino sfogliato e 4 cucchiai di acqua. Prima di servire, formate delle rose con la coppa e riempite il foro centrale della corona.
Ricetta di Giovanna Ruo Berchera, foto di Laura Spinelli
febbraio 2024
