Una ricetta perfetta per la Vigilia di Natale ma anche per questo clima di feste: gli spaghetti con gamberi e fumetto di pesce sono un primo gourmet
Il caviale, ovvero le pregiate uova di storione, un tempo associato alle tavole degli zar, è diventato negli ultimi anni un prodotto nostrano, di cui siamo esportatori in tutto il mondo. In Lombardia, per esempio nel bresciano e nelle pianure intorno al Po, virtuose realtà locali hanno rilanciato la produzione, e recuperato una tradizione culinaria che risale al Rinascimento.
I trucchi
Non aggiungete il caviale sulla pasta troppo bollente, perché le uova di pesce potrebbero "cuocere". Il prezioso caviale può essere sostituito da uova di salmone, il succedaneo più pregiato, o da quelle di lompo, le più economiche, che vengono colorate di nero o di rosso in varie sfumature.
1 Lavate i gamberi, sgusciateli tenendo da parte testa e carapace ed eliminate il filo nero dorsale con uno stecchino. Mondate e tagliate a pezzettini tutte le verdure e fatele rosolare con l'aglio sbucciato e un filo d'olio. Unite le teste e i carapaci dei gamberi e la teste e la lisca del branzino (potete usare i filetti per un'altra ricetta); fate rosolare per alcuni minuti, mescolando continuamente, poi sfumate con il vino bianco.
2 Coprite con 600 ml di acqua, pepate e salate leggermente. Portate a ebollizione, schiumate e cuocete a fiamma bassa per 15-20 minuti. Dopo 5 minuti filtrate il fumetto con un colino a maglie fini, versatelo in un tegame e portatelo a ebollizione.
3 Intanto saltate le code dei gamberi in una padella con un filo d'olio per circa 20 secondi. Aggiungete 3-4 cucchiai di fumetto, mescolate e spegnete.
4 Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata in ebollizione, scolateli a metà cottura e versateli nel tegame con il fumetto; completate la cottura mescolando spesso, finché gli spaghetti sono al dente e la salsa ristretta. Unite la panna acida, le code dei gamberi e l'erba cipollina tagliata a pezzetti, mescolate, spegnete e fate riposare per 2 minuti.
5 Servite gli spaghetti utilizzando un mestolo e un forchettone in modo da comporre una sorta di nido sul piatto. Completate con una quenelle di caviale.
Ricetta di Giovanna Ruo Berchera, foto di Stefano Scatà
