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Un secondo dedicato alla famiglia, da preparare anche il giorno prima. Saporito e profumato, è preparato con carne bovina
Il polpettone si prepara con ogni tipo di carne macinata, manzo o vitello, ovino, pollame, suino, equino o di carni miste. Impastato con uova e formaggio, può essere arricchito con salsiccia, salumi, formaggi grattugiati. Può essere farcito, cosparso con pangrattato o farina o avvolto in pasta da pane, pasta sfoglia o pasta brisée o in crosta. È possibile preparare anche il polpettone di pesce, come quello di merluzzo o quello di baccalà.
Se l'impasto è troppo sodo aggiungete un po' di latte, se troppo molle unite un po' di farina, grana o pangrattato. Fatelo rosolare bene da tutti i lati a fuoco medio in olio o burro. Se il polpettone dovesse raffreddarsi troppo mentre preparate le verdure che lo completano, mettetelo nuovamente in forno (ancora caldo ma spento) adagiandovi sopra un foglio alluminio perché non si asciughi in superficie.
Gli ingredienti più usati solo le uova sode, come il polpettone ai pistacchi, i formaggi, come il polpettone con mozzarella, con le verdure come il polpettone alle zucchine,
1
Sbucciate gli scalogni, affettateli e fateli appassire in un padellino con un po' d'olio e il succo di 1/2 arancia a fuoco dolce per 5 minuti. Salateli, frullateli con la mollica e poi impastateli con le salsicce spellate e sgranate, la lonza, il parmigiano, l'uovo e il tuorlo, il peperoncino secco e il finocchietto tagliuzzato; regolate di sale.
2
Formate un polpettone e spennellatelo con la senape. Avvolgetelo con carta da forno chiudendola a caramella ben stretta e mettetelo in frigo per 30 minuti. Fasciatelo con un secondo foglio di carta da forno, mettetelo in una teglia e infornatelo a 180° per 50 minuti. Eliminate la carta, irrorate il polpettone e il fondo della teglia con un po' d'olio extravergine e proseguite la cottura a 200° in funzione grill per 10-15 minuti girandolo più volte finché sarà dorato. Fatelo riposare per 15 minuti fuori dal forno.
3
Intanto, sbucciate e lavate patate e cipolle. Affettate entrambe con una mandolina e infarinatele. Scuotetele per eliminare l'eccesso di farina e friggetele separatamente in abbondante olio ben caldo; scolatele su carta da cucina. Servite il polpettone a fette con il fritto, i peperoncini lavati e tagliati alla julienne, la scorza dell'arancia rimasta a striscioline e un po' di finocchietto sminuzzato.
Ricetta di Daniela Malavasi, foto di Maurizio Lodi
febbraio 2024
