La salsa è una preparazione per la cucina il cui nome è preso dal latino salsa, femminile di salsus, salato, a sua volta derivante dal greco. Le salse erano fin dai tempi antichi considerate condimento indispensabile per ogni alimento. Da sola, la salsa non è da considerarsi un cibo e neppure può esistere come piatto autonomo, ma è una preparazione determinante per condire e insaporire: è implicito, quindi, che debba essere liquida, semi-cremosa o comunque fluida, in modo da poter essere versata, più o meno copiosamente, su altri cibi così da avvolgerli, compenetrandoli con il proprio sapore. Il mondo delle salse non poteva che essere vario e denso.
Roma, I secolo a.C.: i condimenti di Apicio & C.
Forse non tutti sanno che le salse erano la specialità di Marco Gaio Apicio, ricchissimo e ghiottissimo patrizio al tempo dell’antica Roma, autore di un libro intero dedicato solo a questo tipo di condimenti, il De Condituris, le cui ricette sono successiva mente confluite nel più conosciuto De re coquinaria, trattato di gastronomia. Apicio descrive salse per carni, pesce, ogni tipo di selvaggina e anche per le verdure e le uova. In tutte le salse di Apicio c’è un grande assente, il burro: scopriamo infatti che il colore delle salse bianche, crude o cotte, non era ottenuto da burro o farina, bensì da noci, nocciole o pinoli tritati.
Erano al contrario sempre presenti spezie, bacche ed erbe aromatiche, mentre i più importanti ingredienti liquidi erano - oltre a olio, aceto e acqua - il mosto cotto (defrutum), il vino e il vino passito (passum) e la famosa salsa di pesce, il garum (nella foto sotto, la fabbrica romana di garum trovata a Olisipo, Lisbona).
Quest’ultima merita una particolare citazione: considerata un lusso per le tavole dei più, il garum era una salsa molto salata, aromatica e intensa, ideale per gli amanti del pesce. Del garum, detto anche liquamen, esistevano più di una versione: la più costosa e raffinata era detta garum sociorum (garum per gli amici) e veniva preparata con soli sgombri provenienti dal Sud della Penisola Iberica. Con quanto avanzava dalla preparazione del garum sociorum, si preparava l'allex con cui cucinavano i meno abbienti; per gli schiavi – Roma era democratica in questo senso, ognuno doveva avere la sua salsa – si preparava un garum ordinario con le interiora dei pesci cucinati per la tavola del padrone. Grazie alla presenza di glutammati, il garum era un ricca fonte di aroma umami.
Quasi ogni ricetta di Apicio contiene garum che, essendo una mescolanza di sale e pesce, eliminava la necessità di aggiungere sale alle preparazioni. Questo condimento, il più noto dell'antichità, può essere oggi assimilato alla costosa colatura di alici di Cetara (foto sotto). Apicio descrive molte salse di sua invenzione, tra le quali l'esca apicii da cui deriva il moderno escabeche (scapece), diffuso in tutto il mondo.
La salsa-colla di Firenze (detta poi béchamel)
Grazie al loro ruolo determinante in cucina, le salse si diffusero ampiamente nel Medioevo e durante il Rinascimento. Caterina de' Medici, sposa di Enrico II, portò in Francia nel 1536 una comune "salsa-colla fiorentina" che fu ribattezzata nel 1700 con il termine francese di béchamel (besciamella) dal nome del maestro di casa di Luigi XIV Louis de Béchameil che se ne addusse la paternità.
L’Apicio francese, monsieur Escoffier
Georges Auguste Escoffier (1846-1935) nel suo trattato La guide culinaire , presenta ben 97 ricette di salse diverse. Escoffier sosteneva che la grandeur della cucina francese si doveva in special modo alle salse, che rimangono molto utilizzate anche oggi. Escoffier, nel suo testo Livre des menus, innova radicalmente l'organizzazione del lavoro in cucina, applicando il principio della divisione scientifica del lavoro anche per gli chef. Nasce così la figura specializzata per ogni mansione: chi taglia carne e pesce, chi cuoce, chi fa i dolci e, grande innovazione del tempo, chi prepara le salse.
La classificazione delle salse: le salse madri
A partire dai tempi andati, sono stati numerosi i tentativi di raggruppare, catalogandole, le diverse salse. Il grande chef francese Marie-Antoine Carême, ne parlò per la prima volta nell’Art de la Cuisine Francaise au Dix-Neuvieme, l’enciclopedia della cucina francese. Lo chef Carême per primo catalogò tre salse madri: la besciamella, la vellutata e la salsa olandese. A queste ne vennero poi aggiunte nel 1903 da Auguste Escoffier altre due, la salsa spagnola (chiamata anche fondo bruno legato, foto sotto) e la salsa al pomodoro, molto utilizzata nella cucina italiana.
Le prime quattro di queste salse madri hanno come base quello che i francesi chiamano "Roux", ovvero un composto che prevede l’unione di un addensante e un sapore, generalmente creato con farina e burro amalgamati e la cui consistenza può variare a seconda dei tempi di cottura. Il francese Paul Bocuse – gastronomo e uno dei più grandi cuochi del XX secolo – ordinò le salse nel modo più semplificativo, in calde e fredde (solitamente fatte con ingredienti crudi, dei quali uno è l’olio).
Tra le salse calde troviamo le cinque salse madri.
Dalle salse madri derivano le salse base
Dalla besciamella derivano la salsa Nantua (foto sopra), la salsa Mornay, la salsa Villeroy (golosissima con le costolette di agnello, accompagna anche raffinati spiedini di ostriche o di cervella), la salsa soubise. Dalla vellutata derivano la salsa parigina (detta anche salsa allemanna), la salsa suprema e la salsa al vino bianco. Fanno capo alla salsa olandese la salsa bernese e la salsa mousseline o chantilly.
Dalla salsa spagnola deriva la salsa demi-glace, un fondo bruno addensato di manzo o selvaggina creato da Escoffier, da cui ulteriormente derivano la salsa alla cacciatora (a base di funghi e pomodori), la salsa finanziera (interiora di pollo, funghi secchi, vino bianco e verdure) e la salsa ginevrina (brodo di pesce, vino rosso, scalogno, funghi). Infine, dalla nostra salsa al pomodoro derivano salse regionali come la salsa amatriciana e la salsa all’arrabbiata, ma anche ragù (bolognese, napoletano e pugliese, con le braciole) e sughi come la puttanesca e alla Norma.
Le salse più famose e i loro abbinamenti
La salsa Mornay è di fatto una besciamella arricchita con uova e formaggio (foto sopra), ideale per accompagnare il pesce (capesante e ostriche alla Mornay) e per completare timballi e gratin di pasta o crespelle. Squisita con le verdure – in particolare con asparagi, cavolfiore e cavolini di Bruxelles, finocchi e cardi – è perfetta poi per farcire bignè e vol-au-vent salati.
La salsa olandese è un ingrediente chiave delle uova alla Benedict ed è diffusa come accompagnamento di verdure cotte, come per esempio gli asparagi al vapore (foto sotto).
La salsa spagnola si sposa con le uova, in modo particolare in camicia; ottima anche con carni di manzo e agnello arrostite.
La salsa Aurora (derivata dalla salsa suprema) si ottiene aggiungendo a una maionese salsa di pomodoro, panna e cognac; ottima con piatti di carne, pollame e pesci lessati, per condire le verdure o per preparare golosi crostini.
La salsa al rafano o al Cren (derivata dalla salsa parigina) accompagna bolliti e arrosti in genere, roast-beef, carni alla griglia, pesce e uova.
La salsa tartara è ideale piatti a base di pesce.
La salsa bernese sposa la Chateaubriand perfettamente (foto sotto), anzi, tutti i tagli di carne rossa più pregiati.
Le salse emulsionate
Sono formate da due liquidi mescolati a formare un'emulsione: possono essere salse fredde o calde, crude o cotte. Tra le salse emulsionate fredde crude troviamo la salsa maionese (da cui derivano ulteriormente la salsa tartara, la remoulade, la salsa cocktail, la salsa allo yogurt, la salsa Rouille, foto sotto, e molte altre); le salse citronette e vinaigrette; il bagnet verd; i pesti alla genovese, alla trapanese e alla siciliana; il salmoriglio, la salsa aioli tra i molti derivati.
C’è una salsa per ogni piatto e per ogni palato, che sia calda, fredda, un sugo, un’emulsione o una vellutata, sono indispensabili per dare quel non so che in più a moltissime preparazioni.
A voi la scelta!
Francesca Tagliabue
ottobre 2023
