E’ il simbolo giapponese per eccellenza, eppure non lo conosciamo fino in fondo. Approfittiamo della sua festa, oggi, per scoprirne i segreti.
Una delizioso bocconcino da assaporare lentamente, perché solo con la giusta calma si riesce ad avvertire ogni sfumatura di gusto.
Nonché la delicata alchimia tra pesce, riso e aceto che si uniscono insieme per completarsi perfettamente e creare qualcosa di unico, tanto per i nostri occhi quanto per le nostre papille.
E’ il sushi, pietanza giapponese antica, diventata ormai un icona del suo straordinario Paese.
Nasce come tecnica di conservazione del pesce
Il sushi è una specialità che ha subito numerose evoluzioni per assumere le sembianze attuali.
Inizialmente l’accostamento di riso, pesce e sale veniva utilizzato come metodo di conservazione del pesce.
Attraverso la fermentazione infatti il riso sprigiona acido lattico, sostanza efficace per preservare il pesce a lungo.
Il riso veniva gettato via, ma con l’evoluzione della tecnica di fermentazione, che ha mitigato l’acidità del riso, si è iniziato a consumare anche quest’ultimo.
Solo nell’800 però compare quella che può essere considerata la versione precedente rispetto al Nigiri Sushi.
In origine era un piatto povero
Molti ritengono che il sushi sia un piatto snob.
Forse non sanno che a Tokyo veniva proposto nelle bancarelle come street food.
Poi, dopo un terremoto, tra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900, a causa di un periodo economicamente difficile, molti cuochi hanno dovuto spostarsi altrove per trovare lavoro, portando in questo modo il sushi in altre parti dell’isola.
Varietà e luoghi comuni
Sushi= nigiri e maki ?
VERO
Ma non solo.
Il sushi può assumere diverse forme.
Anche il chirashi ad esempio, ovvero la caratteristica ciotola di riso coperto da prelibate fettine di pesce misto, è un tipo di sushi.
Viene condito sempre con aceto di riso, zucchero, sale e in Giappone è considerato un piatto casalingo, molto spesso preparato per i pic nic di primavera (un po’ come la nostra insalata di riso).
Il salmone è il re del sushi
FALSO
In Giappone è tutto guidato dalla stagionalità.
Di base comunque si utilizza prevalentemente pesce azzurro; sgombro, acciughe, aringhe, tonno.
Il salmone è molto proposto in occidente perché qui va per la maggiore e anche perché non è presente la straordinaria varietà di pescato che invece si trova in Giappone.
Il bocconcino si intinge nella soia dalla parte del riso
FALSO
Si bagna invece nella salsa di soia la parte del pesce e si consuma sempre con questa in basso perché è il gusto del pesce che la nostra bocca deve sentire per primo.
La salsa di soia sta bene con tutto
FALSO
Per alcuni tipi di ingredienti non andrebbe utilizzata.
Questo vale ad esempio per i futo-maki (involtini pressati) o i sushi pressati, che rappresentano l’estro personale dello chef.
Per questa ragione andrebbero degustati al naturale, per rispettare il lavoro dello chef e godere appieno delle sue creazioni prelibate.
Il pesce deve essere abbattuto
VERO
Da noi esiste quest’obbligo per legge, per combattere l’Anisakis, il famoso parassita pericoloso per l’uomo che può infestare le viscere del pesce e migrare nelle carni.
Non è così in Giappone però; lì il problema viene risolto a monte.
Il pesce viene venduto vivo ed eviscerato subito per impedire al parassita di contaminare le carni.
Elisa Nata
Giugno 2022
