Sapori d’estate
Estate, Sicilia. Il sole ha ceduto alla notte stellata. Allegria e fame dopo una giornata di mare. Arrivano gli spaghetti in un effluvio inebriante di pomodori secchi, mandorle, finocchietto selvatico e peperoncino: un condimento memorabile per la pasta, ma perfetto anche sul cuscus.
I pomodori seccati, come ottenerli
I pomodori seccati come si fa nel Sud, spaccandoli a metà e mettendoli all’aperto su taglieri di legno, perché si crogiolino ai raggi di quella cura solare intensiva, ma ritraendoli ogni sera perché l’umidità della notte non li danneggi, sono una delle “conserve” più naturali e vivificanti della cucina mediterranea. Stesso risultato si può ottenere con il forno, tenuto a temperature bassissime per molte ore, anzi c’è chi dice che il risultato è migliore, certo più sicuro e comodo. Sott’olio poi, dopo un bagno di acqua e aceto cui segue una buona asciugatura, trovano posto dentro i vasi con basilico, aglio, menta secondo la ricetta pugliese, ma anche origano, alloro e peperoncino. Una riserva di gusto per aperitivi e antipasti di delizia.
Pomodori essiccati, gli usi
Comunque la destinazione più classica dei pomodori essiccati sono i sughi della pasta: si frullano con rucola e mandorle, o con carciofi e pecorino, ma anche con pepe in grani, basilico e filetti di acciughe. Lo chef Alfonso Jaccarino, a Sant’Agata dei due Golfi, li accosta a favette, piselli, acciuga di Cetara per condire i paccheri di Gragnano, ma li utilizza anche per dare carattere ai suoi spiedini di astice e mozzarella con croccante di olive nere.
Stuzzichini, focacce, bruschette, insalate e persino il pane: basta aggiungere pomodori secchi a pezzettini nell’impasto per dare al palato una piccola, rustica felicità. Un’idea insolita è ammorbidirli, appiattirli e imbottirli due a due con un impasto di formaggio tenero, pecorino stagionato, basilico tritato e tonno: si ottengono dei minisandwich perfetti come finger food.
L’italianissima proprietaria del ristorante La Paloma di Ibiza, forse il più famoso dell’isola, li frulla con capperi, maggiorana, prezzemolo, basilico, aglio, polpa di pomodoro e li unisce ai calamaretti freschi. Segreto? Saltare il tutto con vino bianco e poca salsa di soia prima di servire.
Di Mariarosa Schiaffino
Luglio 2022
