Il celebre formaggio della pianura padana ha alle sue spalle una lunga storia, oltre a possedere diversi gradi di stagionatura, ognuno dei quali pensato da abbinare a cibi e vini differenti
Quasi mille anni fa, quando venne prodotto quasi per caso nella pianura milanese dai monaci cistercensi di Chiaravalle, si chiamava caseus vetus, cacio invecchiato. Fu la parlata del volgo a farsi ispirare dalla particolarità della pasta, compatta ma granulosa: e "Grana" fu. Dal 1996, quando è stato tra i primi prodotti ad avere tale riconoscimento dall'Unione Europea, si chiama Grana Padano DOP e oggi viene prodotto in 32 province di Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, Trentino-Alto Adige e Veneto.
Le stagionature
Diverse sono le stagionature, ognuna capace di dare una sfumatura particolare e inattesa a piatti molto diversi e a ogni tipo di menu. Il più “giovane” è il Grana Padano DOP stagionato da 9 a 16 mesi, tipico formaggio da pasto, caratterizzato da un gusto dolce e delicato che richiama il latte, con una pasta compatta di colore paglierino chiaro. Dà uno sprint speciale all’aperitivo, a qualsiasi insalata ed è il perfetto completamento di un carpaccio di carne accompagnato da sottilissime fette di porcino. A caldo, si presta alla realizzazione di salse e creme. Ama i vini bianchi giovani e dai sentori floreali e fruttati.
Per impreziosire preparazioni calde quali flan, soufflé e tortini di verdure, bisogna affidarsi al Grana Padano DOP stagionato oltre 16 mesi, ideale anche per la mantecatura di paste e risotti. Questa tipologia presenta un colore paglierino leggermente più intenso e la tipica struttura granulosa della pasta. Inizia anche a mostrare la formazione dei “cristalli di tirosina” e la frattura a scaglia. Ha un gusto pronunciato, ma mai piccante, ed è versatile, adatto alla grattugia e a un consumo da pasto. Si accosta a vini rossi di moderata corposità.
Dopo una stagionatura di almeno 20 mesi, il formaggio prende il nome di Grana Padano DOP Riserva e ha una pasta a “grana” molto evidente, di colore paglierino intenso. Come tutti i formaggi molto stagionati è perfetto per la grattugia, ma sarebbe un peccato non gustarlo a scaglie: il sapore ricco e pieno senza risultare aggressivo e la consistenza decisa consigliano accostamenti semplici ed essenziali, per esempio con noci, frutta e mostarde. Da servire con i vini rossi di buona struttura e da provare con i passiti da dessert.
Marina Cella
settembre 2019
