Golose tradizioni
Semplice e rassicurante come le ricette della nonna, la focaccia dolce è la sorella meno nota di quella salata, ma non per questo meno squisita. Le sue origini risalgono alla tradizione contadina di preparare dolci rustici con i pochi ingredienti poveri a disposizione, come la pasta di pane avanzata, lo zucchero e la frutta.
Preparazioni casalinghe e farciture
Soffici preparazioni che sopravvivono ancora oggi nella pasticceria casalinga, soprattutto in regioni come il Piemonte, la Liguria, il Veneto e la Toscana. Ed è proprio nelle zone del Chianti e di Firenze che, nei mesi di settembre e ottobre durante la vendemmia, si prepara la schiacciata con l’uva, composta da due strati di pasta farciti con uva nera. Altro frutto autunnale che si sposa con la focaccia è il fico che, con la sua polpa zuccherina, addolcisce il semplice impasto; ma si possono scegliere tante altre varietà a seconda della stagione, dalle pesche alle mele, dalle susine alle ciliegie.
Oltre che fresca, la frutta può essere essiccata, come nella focaccia all’uvetta e pinoli o quella alle mandorle; o anche candita, sulla scia di altri più nobili dolci lievitati come il panettone e il pandolce. Per chi
alla frutta preferisce altre farciture, è irresistibile la focaccia al cioccolato; più semplice ma sempre golosa
quella al miele, da aromatizzare a piacere con cannella o altre spezie.
L’impasto
In quanto all’impasto, agli ingredienti base della focaccia salata, farina, acqua e lievito, si aggiunge lo zucchero in dosi abbastanza ridotte e, a seconda delle ricette, uova, latte, ricotta, yogurt, olio, burro o altri grassi. La scelta della farina dipende dai gusti: la più utilizzata è quella di frumento, di grano tenero tipo 00, a piacere mescolata con la Manitoba, che contiene più glutine e lievita più facilmente.
Ma molte ricette rustiche prevedono l’aggiunta di farine diverse, come quella di grano saraceno, di mais, di farro. Come lievito si usa quello di birra (fresco o in polvere) oppure, se si ha a disposizione la pasta madre, quello naturale.
Una ricetta: Focacette di grano saraceno e pesche
Ingredienti: 250 g di farina di frumento tipo 0 - 250 g di farina di grano saraceno - 1 dl di latte intero - 15 g di lievito di birra - 250 g di patate - 4 pesche - sale - 2 rametti di timo - 1 uovo - 170 g di yogurt greco - 150 g di zucchero di canna - 110 g di zucchero semolato
La preparazione
1 Lavate le patate, pelatele, tagliatele a tocchetti, cuocetele a vapore e schiacciatele. Sciogliete il lievito di birra in una ciotola con il latte intiepidito e un cucchiaino di zucchero semolato, unite 50 g di farina di frumento, mescolate e lasciate lievitare in luogo tiepido per 30 minuti.
2 Unite le patate schiacciate, le farine rimaste, 90 g di zucchero di canna, lo yogurt e il sale.
3 Impastate gli ingredienti per circa 10 minuti. Formate una palla e trasferitela in una ciotola. Coprite con un foglio di pellicola e fate lievitare per un'ora e mezzo circa fino a che la pasta è raddoppiata di volume. Nel frattempo pelate le pesche, tagliatele a fettine e cuocetele in una casseruola con lo zucchero semolato rimasto e un rametto di timo, fino a che tutto il liquido è evaporato.
4 Dividete il composto in 10 panetti dello stesso peso.
5 Stendetene 8 in sfoglie rotonde di circa mezzo cm di spessore e disponete su 4 sfoglie i 2/3 della composta di pesche.
6 Trasferite le focaccine su una teglia rivestita con carta da forno e copritele con i dischi rimasti. Spennellate la superficie con l'uovo sbattuto. Ricavate dai panetti rimasti dei cordoncini di pasta, intrecciateli e disponeteli lungo i bordi delle focaccine. Decoratele con la composta di pesche rimasta, cospargetele con lo zucchero di canna rimanente e fatele lievitare per altri 30 minuti. Disponete le focaccine in forno già caldo a 200° e cuocetele per circa 35 minuti. Lasciatele intiepidire, decoratele con le foglioline del rametto di timo rimasto e servite.
giugno 2022
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