Tutta la bontà del pesce spada fritto racchiusa in un soffice panino tartaruga e accompagnata da chips di zucca, parmigiana di zucca e pecorino, fonduta di zola e rucola.
1) Frullate nel mixer pan brioche, pancarré, pecorino, le erbe spezzettate e la scorza a filetti. Versate in un piatto e passatevi le fette di pesce sui due lati. Poggiate su ognuna una fetta di capocollo, arrotolatele e cuocetele in forno con poco olio a 185° 5 minuti.
2) Tagliate la zucca a fettine (tranne 350 g); sbollentatele 1 minuto in acqua salata, scolatele e infornatele (a 180° per 30 minuti) in una teglia a strati con il pecorino, pepe e poca acqua.
3) Con un pelapatate riducete la zucca rimasta a striscioline; mettetele in acqua e ghiaccio 20 minuti; asciugatele. Mescolate 2 cucchiai di fecola e 2 di farina; passatevi la zucca eliminando l'eccesso di farina in un colino. Friggetele in olio caldo un paio di minuti; asciugatele e salatele.
4) Portate la panna quasi a bollore, spegnete, unite lo zola a pezzi, fate sciogliere e frullate. Tagliate i panini a metà, infornateli a 180° 5 minuti e farciteli con parmigiana di zucca, bombette, chips, la rucola spezzettata e la fonduta.
