Recentemente abbiamo parlato dello zucchero di barbabietola nostrano, imparando che il suo colore può sfatare falsi miti: essere bianchi non vuol dire necessariamente essere ‘sbiancati chimicamente’, così come essere scuri non significa essere integrali.
Nella nostra giusta ricerca nel non eccedere con gli zuccheri superflui, spesso tendiamo ad eliminarlo del tutto il prodotto ‘zucchero’, sostituendolo con dolcificanti ipocalorici come la stevia, prodotti eccellenti e dolci come il miele o alternativi come lo sciroppo d’acero. Benissimo. Ed è vero che il glucosio di cui il nostro cervello ha bisogno si trova naturalmente e in quantità sufficienti in moltissimi prodotti della terra, a partire dalla barbabietola, appunto, vera e propria caramella naturale, ma anche nelle cipolle, nelle rape dalle virtù nascoste, nei benefici kiwi piuttosto che nei datteri.
Eppure lo zucchero da cucina (che è glucosio combinato al saccarosio), quando è integrale davvero, ha ottimi elementi nutritivi da offrirci. Certo, il più delle volte anche quello di canna viene raffinato – spesso con carbone ricavato da ossa bovine - e anche quando rimane ambrato o bruno è solo qualche gradino meno in là nel processo di raffinazione. Si tratta in quest’ultimo caso di zucchero di canna ‘grezzo’: è semplicemente meno raffinato rispetto al bianco; spesso viene addizionato con melassa o caramello e i suoi granelli si presentano regolari in forma e taglia. A livello nutrizionale, non differisce significativamente dallo zucchero di barbabietola.
Altro discorso è lo zucchero di canna davvero integrale: deve presentarsi umido e morbido, polveroso con piccole pepite scure irregolari e non cristalline; aroma tipico e intenso, dolciastro. Il più noto tra quelli diffusi in commercio nel nostro Paese, di solito con valido marchio equosolidale, è il Mascobado (o Muscovado), proveniente principalmente dalle Filippine e dalle Mauritius. Ma esistono anche altre qualità, come le sudamericane Dulcita, che si coltiva in quota sulle Ande, e Panela, che si presenta di solito in forma di mattoncini.
Rispetto allo zucchero tradizionale (bianco da barbabietola), questo contiene una percentuale inferiore di saccarosio (10-15% in meno) e meno calorie (circa 356 kcl contro le 392 kcl). Non solo: è ricco di nutrienti di cui l’altro è privo, e in particolare molti sali minerali tra cui ferro, calcio, fosforo, potassio e magnesio e vitamine di vari gruppi, A, E; C e alcune in particolare del gruppo B. Tutti questi elementi nutritivi rimangono sostanzialmente inalterati durante la lavorazione.
Dolcifica un po’ meno, ma soprattutto l’aroma è diverso: la melassa naturalmente presente gli conferisce un retrogusto vagamente di liquirizia. Aroma che all’inizio può essere percepito come troppo spiccato e particolare, ma che presto viene di solito apprezzato e diventa ingrediente irrinunciabile nella cucina. Per ricette dolci e persino salate (ottimo l’abbinamento con le carni) e naturalmente nella tazzina di caffè.
Carola Traverso Saibante
marzo 2019
