Pesce, è tutto buono
Lische, pelli, teste e carapaci di pesci e crostacei sono preziosi per insaporire tante ricette, a partire dai brodetti, e per preparare il fumetto, ideale come base per risotti, sughi e salse. Bisogna ricordare che il fumetto preparato con gli scarti di pesce (in particolare sogliola, orata o nasello) è delicato, mentre quello di crostacei ha un sapore più forte e deciso. Nel caso del pesce di piccola taglia (come alici e sarde) le lische ben pulite possono essere tostate in padella per farne un sorprendente snack. Invece le pelli si possono friggere e servire come chips, oppure sfruttarne la capacità legante nelle salse.
Salumi, un grasso che dà gusto
Anche il grasso dei salumi si può recuperare. Quello tolto dal prosciutto crudo (come anche la cotenna, nel caso si abbia un pezzo intero) dà più gusto a zuppe e ragù, ma si può aggiungere anche a ogni tipo di sugo, dopo averlo tritato finemente e fatto dorare in padella con fette di cipolla e molto pepe. L'osso del prosciutto e la cotenna rendono più ricco e saporito il brodo in cui cuocere la pasta ripiena e le zuppe di cereali. Con i fondi di salumi e gli avanzi di affettati si può realizzare una mousse con cui farcire crostini, vol-au-vent o piadine. Basta frullarli con un formaggio cremoso (come robiola o crescenza), mascarpone o ricotta e un cucchiaio di formaggio grattugiato.
Formaggi, crosta sfiziosa
L'unico scarto del formaggio è la crosta. In genere non la si può consumare perché, essedo esposta al contatto esterno, può contaminarsi e perché spesso subisce trattamenti o è artificiale. Fanno eccezione prodotti come il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano, che hanno una crosta commestibile: dopo averla lavata con cura e averne raschiato la superficie con un coltello, la si può sgranocchiare. Oppure la si fa grigliare o dorare in padella e poi la si taglia in bastoncini per gustarla con il pane tostato. L'uso più tradizionale, però, resta quello di aggiungerla a brodi e minestroni: con la cottura diventa più morbida e, addirittura, filante.
Frutta e ortaggi, come sfruttare la polpa esausta
Quando si centrifugano un frutto o un ortaggio si ottengono due prodotti. Il succo, che può essere gustato al naturale oppure trasformato in sciroppo o succo a lunga conservazione. E poi c'è la polpa, che normalmente viene eliminata; meglio non buttarla perché si tratta di una specie di mousse già pronta da usare. Quella degli ortaggi si aggiunge a crocchette, torte salate e soffritti, mentre quella della frutta è ottima per torte, biscotti e confetture. Il succo ottenuto dalla centrifuga, invece, può essere usato anche per un sorbetto: va prima congelato e poi frullato con scorza e succo di limone e con 1 cucchiaio di zucchero a velo: et voilà un fresco e delizioso sorbetto, pronto in pochi minuti.
14% scarto commestibile delle patate
Si tratta degli ortaggi con la percentuale più bassa di spreco. Quella maggiore (60%) riguarda carciofi e finocchi.
Manuela Soressi
aprile 2023
