Sicuramente è sano (gli ingredienti gli abbiamo scelti noi). Ma è anche altrettanto buono? E vale la pena di fare lo yogurt in casa?
Molti di noi hanno dei dubbi: troppo liquido, troppo complicato, troppo imprevedibile. In realtà fare uno yogurt buono in casa è meno difficile di quanto si pensi, può diventare un’attività distensiva per il benessere, un grande piacere fai-da-te, una pratica di routine di cui non fare più a meno! D’altra parte lo yogurt si fa in casa dalla notte dei tempi: in modo del tutto naturale, il latte esposto all'aria, dopo qualche giorno fermenta, si addensa e inacidisce leggermente, a causa dei batteri che trasformano il lattosio (lo zucchero del latte).
Nel nostro Mediterraneo fare lo yogurt in casa è una tradizione millenaria che ancora s’affaccia sulle coste e sulle isole turche e greche. Perché non riprenderla? Ecco allora qualche suggerimento per il nostro yogurt casalingo (parliamo qui di yogurt fatto senza l’uso di una yogurtiera).
Gli ingredienti alimentari sono solo due, essenziali: latte di mucca ma anche pecora capra o misti, e yogurt. Per un litro di latte basta e avanza un vasetto di yogurt da 125 gr. L’importante è che entrambi siano di buona qualità - consigliamo decisamente il biologico. Scegliete uno yogurt intero appena prodotto (data di scadenza lontana, almeno 20 giorni), in modo che i fermenti siano belli pimpanti!
Per quanto riguarda il latte, ci sono due aspetti da considerare: quello del gusto, e della consistenza. Intanto decidere tra latte scremato o intero: il primo vi darà uno yogurt meno denso (a meno che durante la cottura non aggiungiate latte in polvere, ma non è un’opzione che consigliamo) e dal sapore più “magro”, appunto. Bisogna poi valutare il tipo di latte in base al trattamento termico che ha subito. In linea generale, più intensivo è il trattamento termico, più il latte ci rimette dal punto di vista organolettico. D’altra parte, però il latte che ha subito un forte trattamento termico è più facile nella gestione della consistenza, perché risulta più omogeneo.
Il latte crudo – il “latte dei nonni”, quello che non ha subito nessun tipo di trattamento e che negli ultimi pochi anni sta tornando alla ribalta, commercializzato sfuso appena munto – dal punto di vista delle proprietà aromatiche è senz’altro il top, grazie a quella sensazione che lascia in bocca di maggior grassezza, o “spessore”. Si conserva poco, dando luogo a una naturale trasformazione in yogurt o kefir. Siccome non è omogeneizzato, può risultare in uno yogurt granuloso, ma ci sono trucchi per renderlo compatto, con il suo bello strato di panna in cima.
Salendo nella scala termica, ecco gli altri latti (tutti pastorizzati e in genere omogeneizzati) latte fresco; latte fresco microfiltrato; latte pastorizzato (che non deve arrivare in stabilimento entro 48 ore dalla mungitura); latte UHT (sottoposto ad alte temperature, per la lunga conservazione); latte sterilizzato; latte alta digeribilità
Detto questo, ed ecco l’attrezzatura che ci serve:
vasetto/i di vetro o coccio, con tappo o stoffa per coprirli
termometro da cucina (facoltativo)
pentolino/pentola antiaderente, preferibilmente in acciaio, dalla capacità tripla rispetto al latte che si vuole cuocere
mestolo
cucchiaio d’acciaio
una ciotola (facoltativo)
uno luogo atto a far riposare lo yogurt che fermenta, ossia tiepido e protetto (in mancanza usate una scatola e un maglione di lana!)
Ed ecco come procedere:
1) Lasciate latte e yogurt fuori dal frigo, per portarli entrambi alla stessa temperatura, ambiente. Questo è molto importante per la salute vitale dei batteri, i nostri operai professionali!
2) Portate il latte a ebollizione su fuoco basso/medio; quando bolle abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per una decina di minuti, magari dando ogni tanto una mescolata. C’è chi spegne una volta raggiunto il bollore.
3) Spegnete il fuoco e togliete delicatamente col cucchiaio la pellicola che di norma si sarà formata sulla superficie del latte (gnam!). Il latte deve essere uniforme – potete anche filtrarlo se volete la massima sicurezza.
4) Lasciar raffreddare finché la temperatura arriva a circa 38°-45°. Se non avete il termometro, infilateci il mignolo: deve resistere 5 secondi! (se non siete al freddo, ci vuole di solito una mezzoretta). Contate che più alta è questa temperatura (massimo 45° comunque), più lo yogurt risulterà acidulo.
5) Mischiate nella ciotola 3 o 4 cucchiai di yogurt con un po’ di latte (potete farlo direttamente nel vasetto). Poi mischiate il composto col latte restante.
6) Travasate tutto nel/i vaso/etti e chiudete (senza stringere)
7) Trasferite nel luogo caldo e lasciate riposare, coperti, per 6-12 ore. Sapendo che più sta lì, più lo yogurt diventa denso e pungente.
8) Mettete in frigo, dove s’interromperà la fermentazione e lo yogurt diventerà ancora più compatto. Aspettare minimo 4 ore - meglio almeno 12 - prima di mangiarlo. Si conserva tranquillamente una settimana.
Volete uno yogurt ancora più denso, stile greco? Versate lo yogurt già formato in un colino rivestito da un telo, lasciando che il siero coli via pian piano (il procedimento può durare da 2 a 6 ore, tenendo il tutto il frigo). Se alla fine dovesse risultare troppo spesso, il siero di latte può essere rimischiato (e quello che avanza usto per smoothies, potage o persino per la marinatura). In questo caso, il latte di partenza deve essere necessariamente intero.
Esiste un’altra opzione per lo yogurt fatto in casa: partire dai fermenti lattici vivi – sono sempre Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, e si comprano in farmacia. Il successo del risultato, però, è molto meno garantito. Per questo abbiamo scelto di proporvi la ricetta a partire da uno yogurt da comprare (magari sceglietelo il più artigianale possibile). Sapendo che, fatto il primo giro di prova, dalla prossima volta userete come base per la vostra produzione il vostro yogurt!
Carola Traverso Saibante
7 giugno 2016
