Hot dog, rustici di pasta sfoglia, ma anche grigliate miste e persino pizza: sono tante le preparazioni che utilizzano, come ingrediente principale, i würstel. Prodotti spesso demonizzati perché ritenuti di scarsa qualità, in realtà possono essere rivalutati, a patto di scegliere con attenzione i migliori.
Per aiutarci a capire come fare, abbiamo chiesto chiarimenti a Gianfranco Lo Cascio, grill master esperto di carni e affini e fondatore di BBQ4All (clicca qui), network dedicato al mondo del barbecue.
Come sono fatti?
Per prima cosa, abbiamo domandato di spiegarci come si producono. "Si tratta di insaccati alla cui base c'è un'emulsione di carne magra e grassa (quest'ultima è in genere il 20% del totale): in pratica, un trito finissimo, quasi un omogeneizzato. La lavorazione avviene con carne congelata o, più spesso, fresca ma con aggiunta di ghiaccio: questo perché una materia fredda è più facile da lavorare. Inoltre si evita che il lavoro delle lame dei macchinari surriscaldi l'impasto".
A questo primo composto sono aggiunti il sale, il pepe e le spezie che caratterizzano le diverse ricette, fra cui non manca quasi mai la senape. Infine, l'impasto è infilato nei budelli (ne parliamo più avanti) e i würstel sono stufati o affumicati.
Detto così, sembrerebbero naturali e genuini. Ma nella produzione entrano in gioco elementi controversi che hanno a che fare sia con la materia prima che con le sostanze aggiunte.
La carica degli additivi
In etichetta compare una lista sempre piuttosto lunga di additivi, sostanze guardate con sospetto che, in genere, fanno ritenere i prodotti che le contengono di scarsa qualità. Sebbene garantiscano una migliore conservazione e maggiore appetibilità. Cerchiamo allora di fare chiarezza.
Fa parte degli additivi conservanti il nitrito di sodio, presente in natura (anche in molti vegetali), che tuttavia con le alte temperature può dare luogo alla formazione di nitrosammine, potenzialmente dannose per l'organismo.
Per legge, i nitrati non devono essere mai in quantità superiori al 6 per mille, soglia sotto la quale possono ritenersi innocui. Di contro, hanno una spiccata funzione antimicrobica e antibatterica e, quindi, sono indispensabili in molti prodotti, a cominciare proprio dagli insaccati, non solo per preservare gusto e colore, ma anche per scongiurare rischi gravi come il botulino.
Fra gli esaltatori di sapidità può essere presente il glutammato monosodico, che intensifica i sapori ma conferisce un gusto piatto, quello che comunemente chiamiamo "di dado". Come alternativa, potete trovare (e in caso preferire) estratti di lievito, inosinato e guanilato di sodio che, al contrario, amplificano i singoli aromi distiguendoli uno dall'altro.
Proseguendo nell'elenco delle sostanze aggiunte, addensanti e gelificanti servono ad assorbire l'acqua in eccesso e stabilizzano l'emulsione.
Sempre presente anche un correttore di acidità, come l'acido ascorbico, che presenta una piacevole sorpresa: non solo aumenta la gradevolezza del prodotto, ma inattiva i nitriti, una volta che questi hanno esaurito la loro funzione conservante.
Insomma, se è vero che nei würstel (come in decine di altri insaccati e prodotti pronti) sono contenuti tanti additivi, è anche vero che un bravo produttore li saprà dosare con attenzione, senza superare i limiti di legge, per sfruttarne le proprietà utili evitando gli effetti indesiderati.
Che, ricordiamo, sono tanto maggiori quanto più accumuliamo nell'organismo queste sostanze: la parola d'ordine resta, perciò, moderare il consumo. Che non significa privarsi del piacere di un panino würstel e crauti.
Che carne c'è?
Piuttosto, sempre in etichetta, controllate la materia prima. Se è indicata "carne di" (suino, bovino, eccetera) si tratta di insaccati preparati con polpa e grasso macinati: sono così ottenuti i migliori würstel di maiale e vitello (come i weisswurst bavaresi).
Se invece è indicata "carne separata meccanicamente" (a volte abbreviata in CSM) siete davanti a prodotti di qualità inferiore, ottenuti raschiando ossi e carcasse per recuperare da questi scarti quanta più polpa possibile: una tecnica utilizzata soprattutto nei würstel di pollo e tacchino e nei più economici di suino.
"Un würstel di qualità non dovrebbe costare meno di 11, 12 euro al chilo e può arrivare anche a 20", sottolinea l'esperto. Ma basta fare un giro al supermercato per accorgersi che ce ne sono anche a meno di 4 euro al chilo.
Qualità e tipicità
Meglio, allora, mangiarne meno ma sceglierli meglio fra le tante specialità tipiche, molte di produzione italiana (in particolare altoatesine), oppure provenienti da Austria, Germania e Svizzera. Quelli che arrivano dall'Est Europa hanno in genere uno spiccato gusto affumicato, che può essere presente, ma meno intenso, anche nelle specialità "occidentali".
Tante le tipologie in commercio: i frankfurter o wiener e i bratwurst possono essere sottili e allungati oppure corti e cicciotti, ideali sulla griglia; i già citati weisswurst di vitello sono punteggiati di erbe e non contengono nitriti; gli spessi cervelat, o servelade, tipici svizzeri, sono i migliori stufati.
In ogni ricetta cambiano aromi e spezie e la parola d'ordine è sperimentare, per trovare il proprio würstel preferito.
Altro dettaglio da verificare è il budello. "Se è naturale, di maiale o di agnello, non occorre spellare i würstel. Si riconosce perché, al morso, conferisce un apprezzabile effetto croccante e, per gli appassionati, è sicuro indice di qualità", rivela Gianfranco.
Cottura rapida
Al quale chiediamo, infine, consigli sulla cottura che, trattandosi di un prodotto già stufato e/o affumicato, è una semplice rigenerazione.
"Se li fate rinvenire in acqua bollente, esaltate la naturale umidità dell'impasto. Sulla griglia acquisteranno o accentueranno il gusto di fumo ma rischiano di asciugarsi: arrostiteli brevemente raggiungendo circa 50°, misurati al cuore del würstel con un termometro da arrosti".
Roberta Fontana
