In verità, quello che chiamiamo wild rice, riso nero, riso selvatico o selvaggio non è tecnicamente un riso ma un cereale (Zizania Palustris o Acquatica) della famiglia delle Graminacee, con caratteristiche simili all’Oryza Sativa (una delle due specie da cui si ricavano le tipologie di riso che conosciamo).
Talvolta definito anche riso canadese, il riso selvaggio è, per così dire, un parente lontano del classico riso; un'erba d'acqua che predilige climi freschi e umidi, addirittura freddi e produce chicchi insolitamente lunghi, 1-2 cm, di colore scuro e dal gusto complesso e caratteristico, tostato e nocciolato, che può ricordare quello della castagna o quello del tè nero, già noto agli indigeni nordamericani prima dell’arrivo degli europei.
È originario della regione dei Grandi Laghi del Nord America (foto sopra), in particolare nella zona dei Parkland Lakes nel Canada settentrionale e nelle province del Saskatchewan e Manitoba in Canada, come anche in Minnesota, Wisconsin, Michigan e Idaho negli USA (foto sopra). Il riso selvaggio cresce in bacini d’acqua e paludi poco profonde dove le popolazioni native come gli indiani Ojibway, Sioux e Chippewa lo raccoglievano direttamente dalle loro canoe.
Come una volta
Nel nord ovest dell'Ontario, terra di popolazioni autoctone, cresce spontaneamente ancora oggi; in gran parte viene raccolto ancora a mano in canoa nei mesi tra settembre e novembre, utilizzando i metodi tradizionali, cioè piegando le teste dei chicchi maturi con due piccoli bastoncini di legno chiamati "battenti" (foto sotto). Il riso selvatico canadese è totalmente a produzione biologica, per volontà legislativa dello stato canadese che ne garantisce anche la raccolta con pratiche tradizionali native.
Una semente sacra
Il riso selvaggio godeva di uno status particolarmente alto presso questi popoli che lo chiamavano “man-o-min”, ovvero “buon grano, seme prezioso”. I primi esploratori francesi lo chiamarono ‘folle avoine’ (avena selvatica) e si resero ben presto conto del suo alto valore nutritivo e commerciale. Uno di loro, François de Crepieul, fu il primo a riportarne notizia nel 1672, osservandone la raccolta a Green Bay, una località del Lago Michigan, che avveniva secondo modalità ben precise, assegnando a ogni imbarcazione un’area definita e lasciando cadere in acqua una piccola parte dei semi, così da provocare automaticamente una risemina.
Prezioso per la dieta
Nel Nord America era un alimento assai importante: insieme a grano, fagioli e zucche - chiamati dai nativi “le tre sorelle” perché spesso seminati insieme - ben bilanciava la dieta prevalentemente a base di carne e pesce dei primi abitanti del continente nordamericano. Il riso selvaggio veniva abbinato a vari ingredienti, come selvaggina, pesce, bacche, sciroppo d’acero; era bollito in un brodo di carne di selvaggina e poi condito con grassi animali. Poteva essere macinato e, con la farina ottenuta, confezionato in pani. Come i chicchi di granturco poteva essere soffiato, ottenendo una sorta di pop-corn.
Ancora oggi, per certe tribù indiane, questa semente è oggetto di manifestazioni come il “Mahnomin Festival” in Minnesota, celebrata con canti, danze rituali e ovviamente preparazioni tradizionali.
Le caratteristiche
Trattandosi di una pianta selvatica, il riso selvaggio ha mantenuto la capacità di riseminarsi spontaneamente: il seme cade senza il glume che lo racchiude; viene quindi setacciato in apposite ceste per separare i chicchi (che rimangono sul fondo, foto sopra) e non sono necessarie lavorazioni di mondatura e brillatura; il seme è venduto integrale, anche se i produttori spesso abradono leggermente i chicchi per migliorarne l'assorbimento d'acqua e ridurre i tempi di cottura. Il riso selvatico è insolito tra i cereali perché, una volta maturo, contiene il doppio della normale quantità di umidità, circa il 40% del peso del chicco. Richiede quindi una lavorazione più elaborata del riso ordinario per poter essere conservato.
Alto valore nutritivo
È particolarmente ricco di minerali come calcio, magnesio, potassio, fosforo e zinco; di carboidrati, di vitamina B e di proteine (un contenuto superiore a quello della maggior parte dei cereali); contiene aminoacidi particolarmente utili e rari come la lisina ed è povero in lipidi. Non contiene glutine.
Il riso selvaggio, soprattutto quello cresciuto spontaneamente, per il suo gusto particolare, i preziosi nutrienti, la facilità di abbinamento, viene considerato come il caviale dei cereali. Per contenerne il costo elevato viene spesso commercializzato in confezioni mischiato a risi più comuni: in questo caso, avendo consistenze differenti, i 3 tipi di riso vengono trattati con procedimenti speciali in modo che abbiano lo stesso tempo di cottura. Il riso chiamato Long & Wild è un mix di riso Patna parboiled indonesiano e di riso selvaggio nero del Canada.
Visto che cresce bene in paludi basse lo si sta coltivando, in via sperimentale, nelle zone risicole italiane tra Piemonte e Lombardia, ma anche in Ungheria nella risaia di Szarvas, in Australia e in Francia, nella Camargue.
In cucina
Il tempo di cottura è superiore a quello del riso ordinario: poiché ci possono essere differenze tra i vari produttori, è necessario controllare le indicazioni per la cottura sulla confezione. Seguite le quantità indicate nelle ricette perché questo riso aumenterà di circa 3-4 volte il proprio volume. Il riso selvaggio può essere mescolato con riso bianco a chicco lungo, riso rosso o integrale e si accompagna perfettamente con piatti di carne, cacciagione, pollame, pesce e crostacei.
Ama lo zenzero e i peperoni; si sposa con il curry.
Nelle ricette tradizionali della cucina canadese il Wild Rice è servito anche da solo, nelle zuppe o minestre, come ripieno a piccola selvaggina da penna o cotto a vapore e addolcito con sciroppo d'acero in dolci tipo budino. Ogni cuoca canadese ha la sua ricetta di famiglia, spesso tramandata dalla nonna o bisnonna. Le varianti sono tante e molto spesso consigliano l’aggiunta di bacche essiccate come i Cranberries (provatelo con i goji) oppure di funghi, anche semplicemente coltivati.
Eccone una tipica, ideale come contorno a piatti di carne o come piatto unico:
Riso selvaggio e funghi
Ingredienti
225 g di riso selvatico
225 g di funghi tagliati a pezzetti
110 g di burro,
un pugno di pinoli
1 cipolla tritata fine
2 tazze di brodo di pollo
2 cucchiai abbondanti di prezzemolo finemente tritato
2-3 cucchiai di Sherry
sale e pepe
Preparazione
Lavate velocemente il riso in acqua fredda. Mettetelo in un tegame e copritelo di acqua bollente; lasciatelo riposare per mezz’ora e poi scolatelo. Ripetete l’operazione una seconda volta.
In una padella, sciogliete il burro, aggiungete la cipolla, i funghi e il riso selvaggio.
Cuocete a fuoco medio mescolando spesso, finché il riso avrà assorbito tutto il burro.
Versate il tutto in una teglia da forno, aggiungete il brodo e lo Sherry, coprite con alluminio.
Cuocete in forno già caldo a 160° per un’ora e 15 minuti.
Giulia Paganelli
settembre 2022
