Ormai anche gli occidentali hanno imparato ad apprezzare il wasabi, quel concentrato di piccantezza racchiuso in un cucchiaio di pasta dal colore verde, servita nei ristoranti giapponesi con il sushi o il sashimi. Ma se molti lo gustano volentieri, pochi sanno da dove ha origine, come viene prodotto e quali benefici effetti produce sul nostro organismo.
In principio era la Wasabia japonica, il "ravanello giapponese"
Si tratta di un preparato ottenuto dalla radice della Wasabia japonica, conosciuta comunemente come wasabi o anche come ravanello giapponese. Questa pianta cresce spontaneamente lungo i corsi d’acqua di montagna nella parte settentrionale del Giappone.
Essendo di difficile reperimento, viene coltivata da aziende specializzate...
La Wasabia japonica è di difficile reperimento; per tale motivo viene coltivata da aziende specializzate con tecniche particolari che garantiscono la temperatura costante degli ambienti e la purezza dell’acqua con cui la Wasabia viene costantemente irrigata.
... E la pasta che se ne ricava viene spesso venduta con l'aggiunta di rafano, senape e alga Spirulina
In un caso e nell’altro, la produzione della Wasabia non raggiunge quantità elevate e comporta costi molto alti; per tale motivo, spesso, la pasta in commercio con il nome di wasabi contiene una notevole percentuale di rafano, che ha un sapore simile, è di facile reperimento ed è meno caro. In alcuni casi, per irrobustire il sapore del composto e renderlo simile all’originale, si aggiunge anche la senape; per dare un tocco brillante al colore verde, si usa invece l’alga Spirulina.
Quella"corretta" col rafano è chiamata "Western Wasabi", mentre l'originale "Hon Wasabi"
In Giappone, la salsa originale viene chiamata “Hon Wasabi” e viene distinta da quella corretta con il rafano, chiamata “Western Wasabi”. Al momento dell’acquisto, è dunque bene controllare l’elenco e le percentuali degli ingredienti.
La radice grattuggiata sul cibo perde sapore dopo 15 minuti: ecco perché viene venduta sotto forma di pasta
Il modo migliore di utilizzare la radice di Wasabia è quello di grattugiarla direttamente sul cibo, tenendo presente che, dopo quindici minuti, comincia a perdere forza e sapore. Per ovviare tale inconveniente, viene lavorata fino a compattarla in una pasta commercializzata in tubetto o in vasetto. Può anche essere essiccata e ridotta in polvere, ma, in questo caso, perde parte del suo sapore e viene impiegata soprattutto nelle miscele con altri componenti che ne riproducono il gusto originale.
Sensibilizzando la parte alta del palato fino a interessare naso e olfatto, il wasabi è buono... fino alle lacrime!
Il wasabi è apprezzato e impiegato per la sua piccantezza particolare che non sensibilizza tanto la lingua o la gola (come, per esempio, il peperoncino), ma la parte alta del palato, fino a interessare anche il naso e l’olfatto. Questo produce effetti persino sulla lacrimazione, tanto che la salsa wasabi viene chiamata anche “namida”, che significa “lacrime”.
Perfetto con tempura, pesce crudo o in accompagnamento a piatti di carne o pesce poco elaborati
In cucina, il wasabi viene utilizzato per accompagnare carne, tempura e, soprattutto, il pesce crudo, come vuole la tradizione giapponese. Se si amano i gusti molto decisi, si può distribuire un poco di pasta direttamente sul cibo, altrimenti la si può diluire nella salsa di soia, rendendo quest’ultima più saporita prima di intingervi i bocconi. Nella cucina occidentale è possibile abbinarlo a piatti di carne o pesce poco elaborati, per dare un tocco speciale ai carpacci o per rafforzare salse e condimenti senza alterarne il sapore.
È ritenuto un buon antibatterico, e il suo consumo previene le intossicazioni alimentari
Una lunga serie di studi scientifici ha dimostrato la benefica influenza del wasabi sull’organismo umano. Grazie alla presenza di isotiocianati (che agiscono anche a bassi dosaggi), è ritenuto un buon antibatterico, coadiuvante nella debellazione dello stafilococco e dello streptococco. Ricerche recenti hanno stabilito anche l’efficacia nella cura dell’Helicobacter pilori, il batterio responsabile di molte ulcere gastriche.
La medicina popolare giapponese conosce da tempo queste caratteristiche, tanto che l’abitudine di grattugiare la radice di Wasabia sul pesce crudo, oltre che per facilitare la digestione, è nata per evitare possibili intossicazioni alimentari.
Ha una buona efficacia antinfiammatoria, ed è indicato nella cura delle vie respiratorie
Oltre all’azione antibatterica, è stata accertata anche una buona efficacia antinfiammatoria. L’impiego del wasabi, per esempio, si dimostra utile per ridurre il gonfiore e i dolori articolari dovuti alle artriti. Ma è anche indicato nella cura delle vie respiratorie: quando viene ingerito, rilascia gli isotiocianati che agiscono sulla mucosa nasale e inibiscono la proliferazione degli agenti patogeni, mostrandosi utile in caso di rinite, di infiammazione delle prime vie respiratorie e di asma.
Protegge il cuore dai pericoli di infarto e il cervello dal rischio di ictus
Grazie agli spiccati effetti antinfiammatori, questa pianta risulta particolarmente utile come antiaggregante piastrinico; in altre parole, combatte la formazione dei coaguli di piastrine nelle vene e nelle arterie proteggendo il cuore dai pericoli di infarto e il cervello dal rischio di ictus.
Ha un effetto depurativo e disintossicante...
Interessante anche l’effetto depurativo e disintossicante, conosciuto già dalla tradizione popolare giapponese. È accertato che il wasabi favorisce l’espulsione dei composti tossici annidati nel grasso epatico; inoltre produce una vera e propria azione di “pulizia” in vari tessuti inibendo la formazione dei lipidi e risultando quindi efficace nella lotta all’obesità.
... Nonché un'interessante azione antitumorale
Fin dall’inizio degli anni Novanta, la letteratura scientifica ha evidenziato un’interessante azione antitumorale del wasabi. Anche in questo caso, si tratta dell’effetto degli isotiocianati capaci di distruggere le cellule tumorali. In particolare, queste sostanze sono in grado di bloccare gli enzimi che trasformano i composti precancerogeni in composti cancerogeni e, inoltre, attivano gli enzimi disintossicanti che depurano le cellule.
Alessandro Gnocchi
13 ottobre 2016
aggiornato da Marianna Tognini
Settembre 2018
