D'estate non c'è cosa più deliziosa, per un gourmet, di uno spaghetto alle vongole gustato a bordo mare, sorseggiando un calice di vino bianco fresco. Un piatto sempre buonissimo e semplice da realizzare anche a casa: a patto di avere a disposizione le vongole migliori, fresche e saporite. Per scoprire tutti i segreti relativi ad acquisto, conservazione e cottura di questi bivalvi, ne abbiamo parlato con Sandra Ciciriello (*) del ristorante milanese 142. Con Sandra, abbiamo fatto anche un giro in pescheria per toccare - letteralmente! - con mano la qualità dei molluschi.
Vive in pescheria
La prima cosa da verificare, infatti, è che le vongole siano vendute vive: in questo caso, il guscio è ben chiuso o solo leggermente aperto ma basta sfiorarlo con un dito, come ci mostra l'esperta, per vederlo serrarsi all'istante, segno che il mollusco all'interno è ancora vitale.
Sono tre le principali varietà in commercio. Le più comuni sono le vongole veraci di allevamento (in alto nella foto): il guscio è caratterizzato da una fitta zigrinatura sottile e il colore può variare dal rosato al grigio, anche screziato. Analoga morfologia per le vongole veraci pescate, molto pregiate, che si differenziano dalle altre per via dei sifoni, popolarmente chiamati corni, che il mollusco emette per filtrare l'acqua: negli esemplari allevati, sono uniti tanto da sembrare un unico peduncolo, mentre in quelli "selvaggi" sono lunghi e ben separati.
Sono pescate anche le piccole vongole comuni dette lupini (in basso), dai gusci chiari e striati: solo apparentemente parenti povere delle veraci, per via delle dimensioni ridotte e perché più economiche, sono apprezzate dai buongustai perché assai saporite (più delle allevate) e povere di sabbia.
Specialità italiana
Del resto, è proprio la sabbia a costituire il loro habitat ideale: "La maggior parte delle vongole vendute in Italia arriva dall'Adriatico, basso e sabbioso, che rappresenta un ecosistema ideale per tutti i frutti di mare ", racconta Sandra. Questo spiega anche perché le vongole siano tanto apprezzate da noi e meno in altri paesi che, non avendo mari altrettanto "accoglienti", non hanno una forte tradizione di pesca né di cucina. Al contrario dell'Italia che, non a caso, in questi mesi si sta battendo in sede di Unione Europea perché la taglia minima delle conchiglie che è permesso pescare sia ridotta da 25 a 22 millimetri, che corrispondono alla dimensione di gran parte degli esemplari nostrani. Tornando alla scelta in pescheria, e sempre a proposito di sabbia, Sandra ci svela una piccola curiosità: "Se c'è stata una mareggiata, meglio aspettare qualche giorno a comprarle perché, se i fondali sono stati smossi, le vongole possono risultare più ricche di impurità".
Ammollo e selezione
Per far perdere la rena, la regola delle massaie vuole che si lascino i bivalvi a bagno in acqua e sale anche per 3 ore. Per Sandra non è davvero necessario: "Basta sciacquare le vongole sotto l'acqua corrente, strofinandole poche per volta fra le mani, poi lasciarle cadere nel lavello: quelle piene di sabbia, che sono probabilmente già morte, la fanno uscire. Così, si possono individuare ed eliminare". Chi preferisce l'ammollo in acqua e sale, può lasciarle anche solo mezz'ora. Tenendo presente che un riposo prolungato le potrebbe rendere fin troppo sapide. Da eliminare anche quelle decisamente aperte o con i gusci molto rotti. Così come, dopo la cottura, si scarteranno quelle che non si sono schiuse.
Quanto si mantegono?
Prima di passare in pentola, ci facciamo dare qualche consiglio sulla conservazione. "Se non le cucinate subito, lasciatele nella retina stringendola bene a caramella, poi avvolgetele in un panno umido e tenetele in frigo". Se le vongole sono strette le une alle altre, non avranno fisicamente lo spazio per dischiudersi. Così, manterranno all'interno l'acqua che è loro necessaria per vivere, che rende le conchiglie pesanti e si "sente": se scuotendone una suona a vuoto, sarà asciutta e vecchia, dunque da scartare. La sorpresa arriva quando Sandra ci svela che le vongole, così conservate, si possono consumare fino a 4 giorni dalla data di confezionamento che, per legge, è sempre indicata in etichetta (insieme al luogo di origine e alla provenienza, pesca o allevamento). Durante questo tempo è sufficiente rinfrescarle quotidianamente facendo un "bagnetto" (è sufficiente una mezz'ora) in acqua e sale, come consiglia la chef.
Finalmente in padella
Arriviamo, dunque, alla cottura. Che è davvero semplicissima. Basta versarle una larga padella (le conchiglie non devono stare ammassate), con un filo di olio ben caldo e uno spicchio d'aglio: coperte, a fiamma vivace e smuovendo spesso il tegame, si aprono in pochi minuti. Il saporito fondo di cottura non va, naturalmente, gettato: si può filtrare oppure, semplicemente, versare lentamente in un altro recipiente lasciando nella padella l'eventuale sabbia sedimentata sul fondo: sarà il condimento ideale per gli spaghetti o le linguine, che sono sempre la ricetta migliore. Le vongole si prestano anche a qualche variazione sul tema, con abbinamenti particolari. Ottima l'aggiunta di scorza di limone, che dona freschezza, o quella di bottarga, che intensifica la sapidità. Con attenzione, però: ricordate che il sale non va mai aggiunto ai molluschi e anche l'acqua della pasta deve essere salata con moderazione. L'altra ricetta classica è il sauté: "Fate un sughetto di pomodoro fresco con aglio e prezzemolo, versateci le vongole, lasciatele aprire e servitele. E se sul fondo resta un poco di sabbia... pazienza!". Sandra non sembra essere spaventata da questa eventualità, mentre appare più intransigente quando si tratta degli aromi: "Se proprio non volete mettere l'aglio, almeno abbondante con il prezzemolo: non ci sono vongole senza prezzemolo!". Un ultimo consiglio, insomma, per assaporare al meglio questi molluschi piccini, grandi nel gusto.
Francesca Romana Mezzadri
aggiornato
Giugno 2022
(*) Sandra Ciciriello è un'autorità in materia, ecco perché.
"Sono trent'anni che mi occupo di pesce. Ho cominciato nei mercati, sono diventata buyer girando tutti i fornitori d'Italia e partecipando alle aste per portare a Milano il meglio del pescato da Chioggia a Manfredonia, da Viareggio ad Anzio. Ho lavorato nella grande distribuzione, ho avuto una mia attività di vendita al dettaglio, ho trattato il fresco, il conservato, il congelato...".
Tutto questo prima di approdare, nel 2003, all'avventura nella ristorazione. Maître, sommelier e instancabile business woman, dopo un lungo e fortunato sodalizio con la chef Viviana Varese, ha aperto un suo locale, 142 Restaurant, a Milano in zona Navigli. Non ha mai smesso di amare, e comprare, il pesce migliore. E passeggiare insieme a lei fra i banchi della pescheria è un viaggio affascinante.
