Una pianta benefica diffusa in tutto il mondo in climi da miti a temperati, in paticolare negli habitat molto umidi (come foreste, fiumi e sui bordi delle strade), utilizzata già in epoca greca e romana per intenerire la carne e decisamente in voga in un gran numero di ricette, soprattutto in questa stagione primaverile.
Parliamo dell’ortica, specie vegetale che sembra derivare il suo nome dalla parola anglosassone "noedl" ovvero "ago" (non per niente il suo nome latino "urtica" significa bruciare), che ora conosciamo meglio grazie a Raffaella Melani, biologa nutrizionista, pronta a svelarci le sue proprietà benefiche e i consigli in cucina.
"Le ortiche sono una ricca fonte di sostanze nutritive. Possono contenere fino al 3,7% di proteine, 0,6% di grassi, 6,4% di fibre alimentari e 7,1% di carboidrati", afferma la nutrizionista, "Le foglie sono ricche fonti di elementi preziosi, come i carotenoidi (contenuti anche in carote, zucca, broccoli)e acidi grassi, nonché di vari amminoacidi essenziali per la nostra salute, ovvero clorofilla, vitamine, tannini, carboidrati, steroli, polisaccaridi, isolectine e minerali. Gli estratti dalle parti aeree delle ortiche sono ricche fonti di polifenoli, mentre le radici contengono acido oleanolico, steroli e glicosidi".
Le foglie fresche contengono alte concentrazioni di vitamine. Approfondisce Raffaella Melani "In particolare la A, C, D, E, F, K e P, nonché di complessi vitaminici del gruppo B. Le foglie sono anche note per contenere quantità particolarmente elevate di minerali quali selenio, zinco, ferro e magnesio. Lo zinco è stato trovato nelle più alte concentrazioni nelle foglie (27,44 mg / kg di massa secca), seguito da rame (17,47 mg / kg) e manganese (17,17 mg / kg)".
A causa della varietà di sostanze fitochimiche e delle loro proporzioni che contengono, le ortiche mostrano una notevole attività contro i batteri. Spiega la Dottoressa Melani "Il beneficio per la salute più riconosciuto dell'uso di queste piante è l'attività contro l'iperplasia prostatica benigna, nota anche come prostata ingrossata, così come le infezioni del tratto urinario. Le ortiche possono anche aiutare ad alleviare i sintomi di artrosi e dolori articolari, in genere nel caso di mani, ginocchia, fianchi e colonna vertebrale".
Come per gli altri vegetali, la composizione delle piante è influenzata da diversi fattori, tra cui varietà, clima, suolo, fase vegetativa, tempo di raccolta, conservazione e trattamento. Quando e come vengono raccolte le ortiche determina fortemente il prodotto finale. Precisa la nutrizionista "Per la produzione di fibre, le ortiche devono essere raccolte quando i semi sono maturi o quando gli steli raggiungono l'80% della biomassa in superficie, a partire dal secondo anno di semina. Per utilizzare le foglie invece occorre scegliere piante più giovani. Di conseguenza anche il periodo di raccolta fa la differenza: le piante raccolte in aprile vengono utilizzate per la produzione di foraggi, medicine o clorofilla. Le ortiche raccolte alla fine di giugno vengono utilizzate per la produzione di fibre. Il secondo raccolto di settembre può essere utilizzato per la raccolta di foglie".
Queste piante possono essere consumate principalmente come verdura fresca bollita o cotta, aggiunta alle zuppe o usata nelle insalate di verdure. Nei paesi europei, le ortiche vengono utilizzate in zuppe o come verdure cotte a vapore o appassite. Poiché ha un sapore e una consistenza simili, l'ortica cotta può essere utilizzata come sostituto degli spinaci. Le ortiche crude dopo la miscelazione possono essere utilizzate anche in salse per il pesto, condimenti per insalate o altre salse. Consumate crude hanno il vantaggio di preservare le loro preziose proprietà salutari, ma va eliminato il loro potere urticante. A questo scopo è sufficiente lasciarle alcune ore in ammollo nell'acqua, per ammorbidirle e renderle gradevoli al palato.
Nella regione temperata dell'Himalaya, le foglie vengono cotte e mangiate come verdura verde. Le piante sono bollite con farina di mais, miglio o grano, con l'aggiunta di sale e peperoncino per fare una sorta di porridge. Le ortiche bollite con le noci sono un piatto comune in Georgia, mentre i rumeni preparano la zuppa acida usando la crusca di frumento fermentata, le verdure e le foglie giovani di ortica. Le foglie mature sono utilizzate nella produzione di formaggio della Cornovaglia semiduro, a base di latte ricco di erba e avvolto in ortiche. L'ortica cambia l'acidità della parte esterna del formaggio, influenzando il modo in cui la cagliata si rompe e matura. È stato inoltre documentato che le foglie di ortica possono essere utilizzate per coagulare il latte nel processo di produzione del formaggio fresco. In alcuni paesi europei, ad esempio in Serbia e Polonia, il pane con foglie di ortica (fino all'1%) viene venduto come prodotto commerciale. Sottolinea Melani "Rispetto all'orzo e alla farina di frumento, la farina di ortica ha un contenuto molto più elevato di proteine, fibre grezze, grassi, ceneri, calcio e ferro e ha un basso indice glicemico. Rispetto a orzo e grano, le ortiche hanno livelli molto più alti di tannini e polifenoli totali".
Le foglie di ortica possono anche essere usate per preparare tisane, ricche di vitamine e minerali. A seconda della quantità utilizzata, il tè all'ortica ha un sapore da leggero a forte e ha un sapore simile al brodo vegetale. Il tè all'ortica concentrato può essere usato come base per zuppe o come componente in bevande o cocktail verdi. Le radici di ortica possono essere utilizzate come estratti liquidi o in polvere, nonché in decotti speciali. Le ortiche sono anche usate in liquori alle erbe. Nelle isole britanniche, le piante sono utilizzate in una bevanda alcolica, simile alla birra allo zenzero e prodotta nello stesso modo.
L’ortica, per tutte le sue proprietà è pertanto adatta a una vasta gamma di possibili applicazioni, tra cui alimenti funzionali, integratori alimentari e formulazioni farmacologiche, ma niente batte la sua forma più gustosa, il ripieno per i ravioli!
Elisa Nata
aprile 2019
