Chiamate anche freselle, frise, frese, friseddhe, spaccatelle, sono una sorta di pane biscottato, di semola di grano duro o di farina integrale, a volte miscelate con farina di orzo: cotte in forno vengono poi tagliate a metà con lo spago in senso orizzontale e infornate una seconda volta per farle biscottare. Hanno l'aspetto di una ciambella, con un foro più o meno grosso, da una parte liscia e dall'altra ruvida. Nate come sostituto del pane, facile da trasportare e conservare, sono tipiche del Sud, dove vengono ancora fatte in casa e prodotte artigianalmente e anche festeggiate con varie sagre. In particolare le friselle pugliesi, le più note, sono un PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) della regione ma sono diffuse anche in Campania, Calabria, Basilicata; al super si trovano in tutta Italia. Le frise vanno ammorbidite in acqua, a proprio gusto: secondo la ricetta tipica pugliese si condiscono con olio extravergine, pomodoro, origano e sale, anche con aggiunta di lampascioni (cipolle lunghe di gusto delicato) o di cetrioli carosello. Ma si possono insaporire a piacere in molti modi: con verdure grigliate o sott'olio, tonno, olive, pomodori secchi, formaggio spalmabile, avocado e altro. Nate come cibo povero, oggi sono diventate gourmet, preparate con farine diverse e anche in versione più piccola: vengono servite come aperitivo e sono apprezzate anche dagli chef.
La ricetta veloce
Ingredienti
4 friselle integrali, 2 grossi pomodori maturi, 4 foglie di basilico, 2 cucchiai d'olio, 120 g di mozzarella, 4 filetti di acciuga, sale
Procedimento
1. Immergete per qualche secondo le friselle in acqua fredda per ammorbidirle. Poi scolatele bene.
2. Tagliate i pomodori a pezzi e metteteli in una ciotola. Scegliete pomodori dolci come i pizzuttelli.
3. Condite i pomodori con l'olio e le foglie di basilico spezzettate. Non salateli: farebbero acqua.
4. Guarnite le friselle con i pomodori, i filetti di acciughe, la mozzarella a dadini. Aggiungete poco sale.
a cura della redazione
giugno 2023
