Vinod Sookar
Nato e cresciuto a Mauritius dove ha studiato alla prestigiosa quanto rigida scuola alberghiera francese locale, ha lavorato nei ristoranti d'hotel e nell'italianissimo La casa. Finché ha incontrato l'amore della sua vita (la chef Antonella Ricci, conosciuta proprio a Mauritius dove era in trasferta di lavoro), si è trasferito da lei in Puglia e hanno cominciato a lavorare insieme. Ora Vinod ha 47 anni, 2 figlie e una moglie chef famosa, spesso anche in tv, originaria di Ceglie Messapica e figlia di ristoratori. E proprio nel locale dei suoceri Al fornello da Ricci (prima stella Michelin di Puglia) dove già lavoravano moglie e cognata sommelier ha trasferito i suoi attrezzi del mestiere, si è messo ai fornelli e ha cominciato a ideare nuove ricette e prodotti speciali. Come il Pimà, una crema a base di lemon snack, mini limone coltivato a Policoro di cui si mangia anche la buccia, e peperoncino. Dopo un faticoso lockdown con prolungata chiusura del ristorante e servizio delivery, Vinod e consorte hanno pensato a una nuova formula che è andata molto bene: quella della cucina a domicilio con chef e direttore di sala che apparecchiano e imbandiscono la tavola con pietanze e vini concordati: addirittura con tovaglie e piatti del ristorante (a meno che la padrona di casa preferisca adoperare i suoi) e in tutta Italia. Grazie al numero di turisti che ormai gran parte dell'anno affittano le grandi masserie salentine le richieste non sono mancate e Vinod si è davvero divertito. Ma ora ha voglia di tornare a casa e riaprirà il ristorante. Rinnovati gli interni e l'insegna, proporrà le classiche ricette di terra, dando spazio alle più moderne e salutistiche tecniche di cottura. Da provare lo spiedino di pollo e vitello marinati allo zenzero con riso Basmati o ananas grigliato e gelato fiordilatte di capra; i "triddi" (pasta fatta in casa) con cime di rapa, pomodorini e polvere di sardine e la torta al cioccolato con crumble di fave di cacao.
Ristorante Antonella Ricci
Sulle colline della Valle d'Itria il ristorante propone la tipica cucina brindisina di terra, anche rivisitata in stile indiano molto delicato. Ricavato in una casa di campagna circondata dal verde con giardino estivo, camino e grande spiedo, ha soli 40 coperti. Da provare il capretto al curry senza latte di cocco, con zenzero e timo, insalata di cetrioli, portulaca e lenticchie rosse (antonellariccivinodsookar.it).
Febbraio 2022
di Silvia Bombelli, foto di Michele Tabozzi
Due cotture di agnello:
Preparazione:
Ingredienti
per la spalla
1 spalla di agnello
1 mazzetto guarnito
300 ml di vino rosso
100 ml di vincotto balsamico (o riduzione di vino)
300 g di funghi pioppini
olio extravergine d'oliva
sale pepe
per le costolette
8 costolette di agnello scalzate
1 cipollotto
8 pomodorini Regina (varietà pugliese che si conserva appesa)
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
20 ml di vino rosato
200 ml di brodo vegetale
1 peperoncino fresco
olio extravergine d'oliva
sale pepe
1) Pulite delicatamente i pioppini. Fateli saltare in padella con un filo d'olio per 10-15 minuti in modo che diventino teneri ma non si ammorbidiscano troppo. Disossate la spalla su un tagliere, salate, pepate e chiudetela a involtino con lo spago da cucina. Mettetela in una casseruola da forno con gli ossi, unite il mazzetto guarnito, il vino e il vincotto. Coprite con pellicola e lasciate marinare in frigo per 3 ore, girando la carne ogni tanto.
2) Cuocete la spalla in forno a 150° per 1 ora coperta. Giratela, bagnatela con il fondo di cottura e cuocete ancora coperta a 160° per 40 minuti. Prelevate il fondo cottura e filtratelo con un colino. Fatelo ridurre a fiamma bassa in un pentolino fino a ottenere una salsina. Aggiungete i pioppini alla salsina, fateli insaporire per 2 minuti, salate e pepate. Eliminate lo spago e tagliate la spalla a fette spesse 3 cm circa; tenete in caldo.
3) Mondate le verdure per le costolette, tagliate i pomodorini a metà, il sedano a dadini e il cipollotto a pezzetti. Scaldate in un tegame un filo d'olio con cipollotto, sedano, peperoncino intero, alloro e timo e cuocete a fuoco lento per 5 minuti. Unite le costolette, doratele da ambo i lati, salate e pepate. Sfumate con il vino, unite metà del brodo e cuocete a fiamma dolce per 15 minuti. Aggiungete i pomodorini e il brodo restante; cuocete su fuoco basso per 10 minuti.
4) Distribuite le costine, i pomodori, le fette di spalla, la salsina e i pioppini nei piatti. Completate, se vi piace, con foglioline di insalata.
