Avete presente quel leggero mal di testa che in men che non si dica può trasformarsi in un’emicrania persistente, capace di rovinare il piacere della degustazione di un magnifico vino rosso?
Ecco, non pensate a una punizione divina. Molto più semplicemente la colpa è di un enzima che dovrebbe esserci, ma a volte, per qualcuno non c’è o è carente. E dell’istamina, responsabile di alcune reazioni allergiche, innocua per il nostro organismo quando questo enzima è presente.
Cos’è l’istamina
Il dottor Eugenio Franzero, medico nutrizionista esperto di intolleranze alimentari, conferma che molte reazioni allergiche – cefalea, prurito, asma, rinite, orticaria - sono causate dall’istamina presente nei prodotti alimentari ottenuti da processi di fermentazione, come alcuni formaggi, birra, vino e alcolici. L’istamina è un mediatore chimico (sostanza che consente il passaggio di segnali tra le cellule) che funge da neurotrasmettitore, da mediatore dell’infiammazione e delle risposte allergiche. È presente naturalmente nell’organismo umano oltre a trovarsi, come “ingrediente naturale”, in numerosi alimenti, soprattutto se stagionati, non correttamente conservati o fermentati. Scientificamente si può definire l’intolleranza all’istamina come una ridotta capacità dell’organismo di smaltire un eccesso della stessa.
Per fortuna non tutti sono soggetti a queste reazioni allergiche: normalmente, in un organismo sano, l'istamina presente negli alimenti viene degradata velocemente dalla DAO, un enzima che agisce a livello dell’intestino tenue al fine di evitarne l'assorbimento. Succede però che alcune persone siano sprovviste o carenti della quantità sufficiente di questo enzima e anche un bicchiere di vino può causare loro un forte mal di testa.
Oggi, per tutti i winelovers intolleranti all’istamina, c’è una buona notizia: i vini contrassegnati “Low Histamines” (clicca qui) riducono in modo significativo la possibilità di una reazione allergica.
Dopo 5 anni di ricerche sviluppate dal consulente internazionale di vini 
Sebastiano Ramello, coadiuvato da medici nutrizionisti e dall’enologo Osvaldo Veglio (nella foto qui accanto), è stato messo a punto il marchio “Low Histamines” che contraddistingue i vini con un contenuto di istamine al di sotto dello 0,5 mg/litro.
Alcuni Paesi europei hanno suggerito i limiti massimi raccomandati per l’istamina nei vini: in Svizzera e Austria il tetto massimo è di 10 mg/l, in Francia di 8 mg/l, in Belgio di 5-6 mg/l, in Olanda di 3 mg/l, fino ad arrivare in Germania dove il limite massimo consentito è solo di 2 mg/l.
Per ora è solo un consiglio e non ancora una legge, quindi non esiste obbligo di dichiarazione in etichetta.
Le istamine sono presenti nel vino, soprattutto quello rosso, con alti tannini e affinati in legno. I primi vini al mondo certificati “Low Histamines” arrivano dalle Langhe e hanno un contenuto di istamine inferiore a 0,5 mg/l (i vini rossi solitamente vanno da 4 mg/l a 20 mg/l).
A produrli è l’azienda vinicola Veglio Michelino & Figlio a Diano d’Alba (CN).
I vini doc e docg selezionati e attestati Low Histamines sono il Dolcetto d’Alba doc 2013, 2014 e 2015, la Barbera d’Alba doc 2013, 2014 e 2015 e il Diano d’Alba 2014 e 2015.
Per capire meglio abbiamo chiesto a Sebastiano Ramello, artefice della ricerca e del brand “Low Histamines”, delucidazioni in merito. Ecco cosa abbiamo scoperto dopo una lunga chiacchierata con lui.
I procedimenti effettuati per abbassare il livello di istamine nel vino sono sempre naturali?
Sì, totalmente. Qualsiasi lavoro viene effettuato seguendo le leggi italiane e i disciplinari DOC e DOCG. Questo è uno dei motivi per cui "Low Histamines" ha deciso di selezionare e certificare vini con contenuto di istamine inferiore a 0,5 mg/litro esclusivamente di denominazione, così da essere certi che si segua un disciplinare di legge.
In che cosa consiste il metodo per ridurre le istamine nel vino?
Consiste soprattutto nel controllo dei batteri che, principalmente durante la fermentazione (voluta o spontanea), creano istamine.
Si inizia in vigna e si finisce in cantina
Il procedimento richiede un controllo dell'intera filiera di produzione, iniziando prima in vigna, dove si utilizzano i fertilizzanti più naturali possibili (abbiamo visto che certi fertilizzanti incidono, anche se in misura minore), proseguendo con la raccolta dei grappoli e finendo in cantina.
Quali accorgimenti bisogna adottare in vigna?
Abbiamo notato che l'esposizione dei terreni a Sud agevola, perché fa sì che le uve possano essere più sane e asciugare più velocemente in caso di pioggia o rugiada mattutina. È importante anche il giusto diradamento, la potatura e, soprattutto, è fondamentale la cura della pianta; in particolare, del grappolo (e degli acini) durante la maturazione e negli ultimi due mesi prima della vendemmia, quando bisogna evitare che avvengano inizi di fermentazione spontanea sulla pianta. Per questo motivo consigliamo una vendemmia notturna o alle prime luci dell'alba se le giornate sono ancora calde, in quanto il sole e i grappoli pressati l'uno sull'altro nelle ceste possono dare inizio a una fermentazione e a una prolificazione di batteri. Una volta raccolti, i grappoli devono essere trattati con cura e trasportati con attenzione in cantina, proprio per evitare che si rovinino.
In cantina poi cosa avviene?
In cantina è importante il controllo della fermentazione (conversione malolattica e velocità nel dare il via al processo di vinificazione). È importantissimo, poi, lavorare in un ambiente privo di batteri, in una cantina estremamente pulita e con cisterne in acciaio sterilizzate (non si possono utilizzare botti di legno in quanto contengono batteri). Questa parte è il 70% del procedimento per avere un vino con un contenuto di istamine inferiore allo 0,5 mg/l come richiesto dalla "Low Histamines". Il restante 30%, che riguarda la lavorazione in cantina nei primi 10 giorni, rimane per ora un segreto perché la nostra ricerca ha dedicato a questo aspetto i maggiori sforzi e il più grande dispendio di tempo per poter arrivare dove siamo oggi. Un'altra fase importante, segreta anche questa, è legata alle modalità di stabilizzazione del vino in bottiglia per evitare un aumento, improvviso, delle istamine dopo l'imbottigliamento.
Ci sono altri produttori di vini a basso contenuto di istamine?
L'uso del termine "vini a basso contenuto di istamine" è scorretto, in quanto tutti i vini potrebbero essere ad alto o basso contenuto se non si dà loro un valore. Quello che ha fatto la "Low Histamines" nel suo percorso di ricerca è stato quello di dare un valore massimo al contenuto di istamine che deve avere un vino per poter migliorare e proporsi su un mercato dedicato ai sensibili ai vini e agli intolleranti alimentari alle istamine. Per questo posso dire con totale certezza che attualmente esistono solamente 3 vini rossi "Low Histamines" al mondo: 2 doc, Dolcetto D'Alba doc e Barbera D'Alba doc e 1 docg, Diano D'Alba docg, entrambi dell'azienda vinicola piemontese Veglio Michelino & Figlio che, grazie al suo sistema di produzione, produceva già da tempo vini con un livello di istamine inferiore alla media. Dall'azienda è così partito l'esperimento per ottenere vini con le speciali qualità richieste dalla "Low Histamines", tanto che oggi l'enologo Osvaldo Veglio è anche consulente enologo della "Low Histamines".
Come vengono calcolate le istamine nel vino?
Questi tre vini riconosciuti “Low Histamines” hanno avuto valori differenti per diverse annate, valori che sono andati da 0,1 mg/l a 0,4 mg/l secondo l’annata e la denominazione. Il valore esatto del contenuto di istamine è indicato dalle analisi effettuate da un laboratorio riconosciuto dal governo italiano. Sul sito Low Histamines si possono scaricare le analisi.
Quali sono i vini che naturalmente hanno meno istamine rispetto ad altri?
Principalmente il Dolcetto, se correttamente prodotto seguendo determinate regole dettate dalla "Low Histamines". In realtà non ci sono vini con più o meno istamine di altri, ma uve e di conseguenza vini che si adattano meglio alla lavorazione per poter controllare la produzione di istamine, e quindi impedirla o ridurla. I vini bianchi hanno un minore contenuto di istamine dei vini rossi, questo è anche uno dei motivi per cui la "Low Histamines" si è per il momento focalizzata sui vini rossi.
Dedicato ai cultori del buon bere, anche se intolleranti alle istamine… Prosit!
Monica Pilotto
13 ottobre 2016
