La verza, detta anche cavolo verzotto, cavolo sabaudo o di Savoia, cavolo a palla di Milano - è coltivata soprattutto nelle regioni centro-settentrionali d'Italia. È un ortaggio di origine antichissima (nella foto sotto, in un trattato di botanica del 1300), tipicamente invernale, particolarmente utilizzato in gastronomia nella preparazione di alcuni piatti tradizionali del periodo freddo, anche se ormai molti vengono realizzati tutto l'anno perché la verza è stata destagionalizzata. Tra tutti i cavoli, la verza rimane quello che fa capolino nel maggior numero di ricette tradizionali italiane.
Ortaggio benefico da secoli
In Medio Oriente il cavolo non era conosciuto, ma sul Vecchio Continente sia i Romani sia i Celti ne facevano grande uso. Gli antichi Romani lo chiamavano olus e apprezzavano particolarmente l'olus pompeianum (brassica pompeiana), che arrivava fresco la mercato del Foro. Usavano consumare verza prima di partecipare ai luculliani banchetti per cui erano noti, per evitare di risentire degli eccessivi bagordi. Plinio, nella sua Naturalis Historia, cita ben cinque varietà di cavolo, mentre Marco Porcio Catone ne riconosceva le virtù benefiche e affermava che i Romani, consumando cavoli, si erano liberati da ogni malattia: in effetti, la verza è un'eccellente antiossidante, fonte vitaminica e di sali minerali (calcio, potassio, fosforo, sodio e ferro) oltre a contenere acido folico. Sbollentata velocemente e condita con olio e limone facilita il transito intestinale. Nella meravigliosa enciclopedia illustrata Larousse Encyclopédique del 1901, la verza appare tra gli ortaggi pregiati con il nome di cavolo di Milano (foto sotto, E.Larousse, 1932).
Oggi è diffusa in gran parte d'Europa e in molte regioni italiane: la verza è coltivata in particolare nel Canavese, in Piemonte – da qui il nome cavolo sabaudo. A differenza del cavolo cappuccio presenta foglie bollose e rugose, con nervature prominenti, raccolte compatte a palla intorno al nucleo centrale che poi si allargano a fiore. Da bravo ortaggio invernale, la verza non teme il freddo: potete conservarla in frigorifero ma anche sul balcone (ovviamente ben protetta e al riparo da umidità, pioggia o neve). È ancora più buona dopo una gelata.
In cucina
La verza si consuma prevalentemente cotta ma c’è chi la mangia anche cruda, tagliata a listarelle nelle insalate, ma il sapore è marcato e il gusto deve essere acquisito. È un ingrediente tipico di zuppe e minestre e altri piatti di tradizione, italiani e internazionali, perfetta per scaldare la pancia in inverno e depurare il corpo al tempo stesso. Ottima cotta a vapore, sbollentata olessata, cotta al forno, stufata in padella, aggiunta alla carne di uno spezzatino o nel ripieno di una torta salata.
Pellegrino Artusi ne La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) riporta la ricetta di un “cavolo verzotto da usare come contorno” (foto sopra). Il noto gastronomo e autore di libri di cucina Luigi Carnacina tra le ricette segnala il cavolo verza all'inglese: eliminati il torsolo e le foglie esterne della verza, la si lessa in acqua bollente salata, la si scola e si porziona a pezzi cubici servendola in una legumiera, con burro fresco a parte. Più robusta ed elaborata quella che Carnacina chiama la verzata alla milanese: richiede brodo, salsiccia luganega, cotenne fresche di maiale o prosciutto, burro e un trito di cipolle, carote e sedano, oltre a lardo, prezzemolo e pane raffermo.
Classici di tradizione
La verza sposa spesso la carne di maiale (foto sopra); un altro abbinamento felice è con patate e anche castagne. Caratteristici e apprezzati sono il ris e verza cun custëini (risotto alla verza e costine di maiale, del Piacentino) e la zuppa 'd pan e còj (zuppa di pane e cavoli verza rigorosamente di Montalto Dora) tipica del Canavese. La seupa à la Vapelenentse, zuppa valdostana, che 2007 ha ottenuto la Denominazione Comunale di Origine (De.Co.), consiste in strati di pane di segale e fontina, alternati in teglia, bagnati con un brodo di verza e infine passati in forno.
Il broetòn de verze padovano vuole un soffritto di verza, salsiccia e costine di maiale coperti di brodo di verza e portati a lentissima cottura, per poi essere servito bollente in ciotola, su fette di pane. Abbinata al cavolo nero, partecipa al gusto alla ribollita toscana.
Protagonista anche nel riso e verza (virz’e rise) campano, nel minestrone alla milanese (la versione robusta prevede anche riso, lardo e cotenna), nella paniscia alla novarese (risotto con verza, fagioli e salam d’la duja, salame tipico piemontese, foto sopra).
Nella cucina valtellinese è parte della preparazione dei famosi pizzoccheri valtellinesi, un tipo di pasta di grano saraceno (foto sopra); viene aggiunta a patate, formaggio Valtellina casera, grana padano grattugiato, aglio, burro e salvia. La verza è ottima tritate nella farcia di ravioli e altri tipi di pasta ripiena, come i ravioli alla valtellinese, ripieni di patate e verza.
Le grandi foglie della verza
Sono ideali per fungere da scrigno per involtini di ogni genere: caratteristici sono i caponèt piemontesi (farciti tradizionalmente con avanzi di carne lessata o arrostita, oppure fondi di salame o prosciutto); i previ (preti) e i fratti (frati) liguri, ripieni di salsiccia i primi e di pane, latte e formaggio i secondi; i capù bergamaschi (ripieni di carne); i verzolini della cucina piacentina, con carne macinata.
Sempre tra i secondi troviamo altri piatti tradizionali come l’oca alla verza del territorio di Crema; le verze sofegae (stufate) con la salsiccia, venete; la cassœula (foto sotto), detta anche bottaggio alla lombarda se con il coniglio, piatto tipico della cucina milanese e lombarda dove la verza viene stufata con la cotenna di maiale, le costine, i piedini e la testa.
Oltre confine
Andando all’estero, la troviamo protagonista nei dolmades greci (foto sotto), nei sarmale della Romania, nei kohlrouladendell'area germanica; nei crauti, serviti con wurstel o salsiccia; nel colcannon irlandese; nei golubsti ucraini, dove viene usata per preparate involtini ripieni di carne e riso, cotti in una salsa fatta con passata di pomodoro, brodo vegetale e panna acida.
Verza anche per gli involtini primavera cinesi, gli okonomiyaki giapponesi e il kimchi coreano. Alternativa al cavolo cappuccio per un ottimo choucroute all’alsaziana (verza grattugiata e saltata in padella con cipolle e bacche di ginepro, cotta nel vino e nel grasso d'oca, spesso servita con bacon, carni di maiale e patate). Anche la cucina olandese fa uso di un tipo di verza nel suo piatto più noto, la boerenkool met worst, letteralmente “cavolo con salsiccia”.
Che cavolo, la verza!
Francesca Tagliabue
febbraio 2023
