Ci sono etichette che vivono da sempre nel nostro immaginario: Martini, Punt E Mes, Carpano, Cocchi, Cinzano... Sono solo alcuni dei marchi più illustri di vermouth, la bevanda alcolica che ha fatto e fa ancora oggi la storia del buon bere italiano. Quelle citate fanno tutte parte del Consorzio che riunisce 23 produttori piemontesi di Vermouth Torino, come definito dal Disciplinare riconosciuto per legge e al vaglio della Commissione Europea.
Un po’ di storia
Vermouth e Piemonte sono legati indissolubilmente sin dal Settecento. Con una lunga tradizione alle spalle, sono stati i distillatori dell’epoca, iscritti all’Università dei confettieri e liquoristi della Città di Torino, a mettere la firma su quella che, inizialmente, era una bevanda medicinale. Grazie alla loro arte, con il tempo il vermouth si è evoluto diventando l’aperitivo conviviale che conosciamo. Messo in bottiglia dall’inizio dell’Ottocento, la prima pubblicità del “vero vino balsamico detto Vermut di Torino” risale al 1833. Mentre tutti abbiamo ancora negli occhi le celebri réclame e, poi, gli spot che - dagli anni Quaranta a oggi - hanno coinvolto grandi nomi dell’advertising, del design e dello star system, da Armando Testa a Charlize Theron.
Classico intramontabile
Oggi come ieri, le bottiglie iconiche sono schierate alle spalle del bancone nei locali di ogni ordine e grado. Ma non mancano neppure nei nostri mobili bar casalinghi, grazie anche a una riscoperta di questi vini aromatizzati ideali in miscelazione e ottimi in purezza, con qualche cubetto di ghiaccio e una scorzetta di limone.
Cos’è (e come si scrive)
Sciogliamo un dubbio: si può scrivere vermouth o vermut. Lo prevede il disciplinare e lo stesso marchio del Consorzio riporta entrambe le grafie. L’origine del nome si rifà al termine tedesco Wermut usato per definire l’Artemisia Absinthium, una delle tante componenti di questo aperitivo. E anche la più imprescindibile, coltivata e raccolta in Piemonte. La base è vino bianco, rosato o rosso cui si aggiungono estratti di erbe aromatiche, spezie, fiori, semi, radici, cortecce. Gli infusi, ottenuti in soluzioni idroalcoliche, sono miscelati con zucchero bianco o caramellato, mosto d’uva o miele prima di essere uniti al vino per il successivo affinamento. Come spesso accade per bevande dalla composizione così complessa, sta alla tradizione e all’abilità dei singoli produttori mettere a punto le ricette originali (e spesso segrete!). Tanto che si può tranquillamente affermare che non esista un vermouth uguale all’altro.
La classificazione
Ci sono, comunque, alcune classificazioni standard. La prima è quella del colore: bianco (spesso con note floreali e agrumate), ambrato (ottenuto con l’aggiunta di caramello), rosato o rosso. La quantità di zucchero determina le tipologie Extra Secco o Extra Dry (meno di 30 g di zucchero per litro), Secco o Dry (meno di 50 g) e Dolce, per i vermouth con un tenore di zuccheri pari o superiore a 130 g per litro. Le bottiglie più pregiate si fregiano della dicitura Vermouth di Torino Superiore, hanno un titolo alcolometrico non inferiore a 17% vol., sono realizzate con almeno il 50% di vini piemontesi e aromatizzate con erbe – oltre all’assenzio – di provenienza piemontese.
Liscio o miscelato
Come si diceva, il modo migliore di apprezzare il vermouth resta berlo in purezza per cogliere le infinite sfumature date dalle diverse componenti aromatiche e individuare il vostro preferito. Se amate la mixology, sono infiniti i cocktail pre dinner che vedono protagonista soprattutto il rosso: il Negroni, lo Sbagliato, l’Americano, il Milano Torino, il Manhattan, solo per citarne alcuni. La versione dry resta per sempre legata al Martini Cocktail di James Bond, “agitato, non mescolato”, in cui diventa, se possibile, ancora più secca grazie all’abbinamento con il gin e/o con la vodka. La scelta più adatta per l’estate? I vermouth dolci bianchi e rosa. Da usare per Spritz leggeri con Prosecco, soda, lime e menta. O per long drink dissetanti, perfetti per le sere più calde, in cui abbinarli ad acque toniche “botaniche”, anch’esse ricche di erbe e fiori, e creare bouquet inediti. Perché, parafrasando il claim del Consorzio, è sempre l’ora giusta per un vermouth.
Francesca Romana Mezzadri
Luglio 2021
