Che estate sarebbe senza barbecue in compagnia? Ma che fare se tra gli amici ci sono anche vegetariani o vegani? Ecco gli 8 errori da evitare e le dritte per organizzare un barbecue capace di soddisfare davvero tutti. Con un’avvertenza: per rispettare tutti, sarebbe meglio avere due barbecue distinti per gli alimenti di origine animale o vegetale. Se non è possibile, allora è meglio cucinare prima gli alimenti veg e poi passare alla carne.
Burger, spiedini, polpette e wurstel “plant based” (ossia a base di legumi, come soia, lenticchie o piselli) così come tempeh, tofu o seitan possono dare grandi soddisfazioni sulla griglia ma non si comportano allo stesso modo della carne di manzo. Quindi richiedono un trattamento speciale per ottenerne il massimo in termini di consistenza e sapore. Tempeh, tofu e seitan vanno pressati bene e marinati in una miscela di olio, aglio, salvia, limone, rosmarino, sale e pepe. Così diventano più gustosi e tendono anche a caramellizzare durante la cottura sulla griglia, che richiede appena una decina di minuti. In tutti i casi le proteine vegane non vanno cotte ad alte temperature o a fuoco vivo: l’ideale è un fuoco basso e lento, utilizzando la griglia superiore perché è più lontana dalla fonte di calore.
I formaggi sono un protagonista spesso sottovalutato del barbecue. Eppure sono saporiti, gustosi e adatti anche ai vegetariani. L’importante è scegliere quelli giusti, ossia quelli capaci di reggere le alte temperature della griglia senza “squagliarsi”, come l’halloumi o la feta, ideali per gli spiedini. Un altro formaggio su cui contare è il camembert, che va spolverato di pepe e timo, avvolto nell’alluminio e lasciato sul grill per una decina di minuti.
Immancabili in ogni barbecue e molto apprezzate in quello vegano, le verdure vanno preparate seguendo alcuni accorgimenti. Dopo averle lavate e mondate, vanno asciugate con cura e tagliate in pezzi di uguali dimensioni in modo che cuociano tutte allo stesso modo e nello stesso tempo. Se si decide di proporre patate, carote e zucca, prima di metterle sulla griglia, è meglio farle lessare.Un altro consiglio utile: se avete intenzione di preparare degli spiedini di verdura immergete gli spiedini di legno in acqua fredda per un'ora prima di usarli sulla griglia. Così siete sicuri che non si carbonizzeranno.
C’è un solo step che va fatto dopo che le verdure sono state grigliate: la salatura. Perché se si aggiunge il sale sulle verdure crude si rischia di farle seccare velocemente. Quando sono sul barbecue è il momento migliore per aggiungere il tocco aromatico di rosmarino, timo, origano o erba cipollina.
Se le temperature sono troppo elevate, le verdure tengono ad annerirsi e a diventare amare. Per questo occorre un calore medio-basso. E poi, siccome cuociono più velocemente della carne è meglio far grigliare le verdure in modo indiretto, ossia ponendole non al centro ma sul bordo del barbecue. Per evitare che le verdure brucino o si attacchino alla griglia vanno spennellate prima con un olio capace di resistere alle alte temperature del barbecue, come l’olio di girasole alto oleico.
Le verdure e le alternative alla carne a base vegetale (come le polpette di soia) non rilasciano grassi e succhi come fa la carne. Quindi occorre spennellare leggermente la griglia con olio per evitare che si attacchino e brucino.
Alcune delle più popolari salse (a partire dalla maionese) non sono adatte ai vegani. Meglio sostituirle con l'hummus classico o quello di barbabietola, con il guacamole o con il chutney di mango. Approfittate del barbecue alternativo per sperimentare nuovi condimenti. Ad esempio, potreste accompagnare gli spiedini di seitan con una salsa esotica di arachidi e cocco oppure preparare una marinata di arancia e harissa per le patate dolci alla brace.
Che voi stiate preparando un barbecue classico oppure veg, non dimenticate che la frutta è sempre un ottimo dessert. E che, quando viene grigliata, quella soda e polposa diventa ancora più golosa perché gli zuccheri della frutta creano in superficie una specie di caramello. La ricetta più semplice è quella delle banane alla brace: prendete le banane, fate un lungo taglio sulla buccia e avvolgetele con la pellicola per alimenti. Bastano 15 minuti sulla griglia e sono pronte da gustare, meglio ancora insieme a gelato o crema di cioccolato. Ancora più veloce è l’ananas alla brace: basta tagliarlo in fette e metterle sulla griglia per 4 minuti a lato.
Manuela Soressi,
agosto 2024
