Si chiama vasocottura o cottura in vaso ed è una tecnica molto semplice di preparare pietanze in porzioni individuali, cotte e servite in barattoli di vetro, gli stessi che si usano per le conserve.
I vantaggi della cottura in vaso
La presentazione risulta molto carina, soprattutto se, al momento di riempire i vasetti, si dispongono gli ingredienti con garbo, cercando di alternare forme e colori. Per la gioia dei commensali, al momento di aprire i coperchi si sprigionano aromi e profumi: il meccanismo è analogo a quello del cartoccio e, allo stesso modo, mantiene colori, consistenze e principi nutritivi che non vanno dispersi. Tra l’altro, poiché durante la cottura si forma il sottovuoto, le preparazioni si possono fare in anticipo, per poi riscaldarle velocemente al momento di andare in tavola o conservarle direttamente in frigo o in freezer, una volta raffreddate.
Il metodo che piace a chef e pasticcieri
Tanti vantaggi sono racchiusi - è il caso di dirlo - in un metodo che, per la sua praticità, è adottato anche dal mondo professionale. Diversi ristoranti propongono piatti cucinati con questa tecnica, esistono servizi di take away e delivery specializzati (uno fra questi, il milanese Godo) e molti pasticcieri propongono dolci tipici, dal babà al rum al panettone, cotti e venduti in “jar”, come si chiama in inglese il classico vasetto con la guarnizione in gomma e le clip in metallo.
Un’intera linea di specialità cucinate sotto vetro è l’idea di Bonverre. Le “firme” delle ricette sono importanti: da Diego Rossi con il suo Cortile, un ragù di frattaglie, a Viviana Varese con la Genovese di tonno e Marzia Ceresoli con il Brandacujun (nella foto in alto), mantecato di merluzzo e patate della cucina ligure. Non mancano piccole chicche, come il Nordic Pesto di Nicola Fanetti, chef al ristorante Brace di Copenaghen, e l’Invasata di Pierluigi Perbellini, lievitato che rivisita, in chiave contemporanea, l’offella d’oro veronese (versione “nobile” del pandoro).
Le preparazioni adatte
A casa, la tecnica è adatta a ricette dalle cotture abbastanza rapide: carne, pesce e ortaggi tagliati a pezzetti piccoli si devono scegliere badando che cuociano tutti in tempi simili. Se si vogliono aggiungere pasta, riso o legumi, come ceci o lenticchie, devono essere lessati a parte. In particolare, pasta e riso scolati ancora bene al dente raggiungeranno il giusto punto nei minuti trascorsi all’interno del barattolo. Fanno eccezione alcune carni, come il pollame con gli ossi, e gli impasti dei dolci che, al contrario, hanno tempi lunghi, necessari per raggiungere un ottimale grado di cottura e, nel caso degli impasti, sviluppare la corretta sofficità.
Dove cuocere
Cottura dolce all’interno di un recipiente: il luogo migliore in cui effettuarla è il bagnomaria sul fornello, con i vasi immersi in una casseruola d’acqua, oppure in forno, in una teglia riempita anch’essa d’acqua per circa 2/3. Altra opzione è il vapore, nella vaporiera elettrica o nel classico cestello posto su una pentola di acqua bollente. Ci sono anche ricette che utilizzano il forno “a secco” e altre che scelgono il microonde, dove comunque non si possono mettere i tappi a vite in metallo, mentre “reggono” bene i vasi a clip o a molla, con la guarnizione di gomma. Gli ecologisti più appassionati avevano lanciato, qualche anno fa, persino la tecnica della lavastoviglie, in cui inserire i vasetti (avvolti in sacchetti di plastica, per evitare il contatto con il detersivo) sfruttando le alte temperature di lavaggio... Tentar non nuoce!
Le ricette di Sale&Pepe
Se vi abbiamo stuzzicato, non vi resta che provare. Abbiamo scelto 4 ricette con carne, pesce, uova e verdure. Senza dimenticare il dolce, al cioccolato. Subito da provare!
Millefoglie di vitello all’acciuga tartufata. Spezzettate 10 filetti di acciuga grandi sott’olio, metteteli in una casseruola con 6-8 cucchiai d’olio e uno spicchio d’aglio e scioglieteli a fuoco dolce. Insaporite con una macinata di pepe. Affettate sottilmente un piccolo tartufo nero. Tagliate 400 g di carpaccio di vitello a pezzetti e spennellateli con l’intingolo alle acciughe. Suddividete il vitello a strati in 4 vasi a chiusura ermetica da 2,5 dl di capacità, distribuendo fra uno strato e l’altro foglioline di timo e fettine di tartufo. Chiudete i barattoli e cuocete a vapore per 30 minuti. Fate raffreddare nella vaporiera semi aperta. Servite la carne tiepida o fredda, se vi piace con una julienne di patate fritte. Per 4 persone.
Tonno speziato allo zenzero con pesto di carote. Tagliate 500 g di tonno fresco a grossi pezzi e salatelo. Dividete a metà 120 g di carotine novelle colorate, tagliate a spicchi 60 g di sedano rapa e condite entrambi con poco sale. Sbucciate una noce di zenzero, affettatela sottile e mescolatela con il tonno. Suddividete le verdure preparate, il tonno e un cucchiaio di pepe verde a strati in 4 vasi di vetro a chiusura ermetica da 2,5 dl di capacità. Aggiungete un giro d’olio, chiudete e cuocete i vasi in forno a 200° per 20 minuti. Tostate in padella 40 g di anacardi. Frullate nel mixer 2 cucchiai di foglie tenere di carote con gli anacardi tritati, una presa di sale, uno spicchio d’aglio spremuto e 4 cucchiai d’olio. Allungate con poca acqua calda e qualche goccia di succo di limone. Fate riposare i vasi qualche minuto, apriteli e servite il tonno caldo con il pesto di accompagnamento. Per 4 persone.
Uova alla basca. Affettate 2 peperoni rosso e giallo, saltateli in padella per 5 minuti con 1/2 spicchio d’aglio e un filo d’olio. Spegnete e unite 8 olive Kalamata, un cucchiaino di capperi sott’aceto, gli aghi di un rametto di rosmarino e qualche foglia di basilico. Trasferite in 4 vasi. Rompete un uovo in ogni vaso, aggiungete 2 fette spesse di salame piccante, tagliate a bastoncini, un cucchiaio di salsa di pomodoro e pepate. Chiudete i vasi e cuocete in forno a 200° per 10 minuti o finché l’albume è opaco. Servite con pane tostato, strofinato d’aglio rimasto, e fette spesse di pomodoro condite con olio e sale. Per 4 persone.
Flan di melanzane e ricotta. Tagliate a fette spesse 2 melanzane e conditele con olio, sale e fettine d’aglio. Disponetele in uno strato sulla placca del forno e doratele sotto il grill su entrambi i lati. Tenete da parte 8 fette e preparate una crema frullando le rimanenti con 2 cucchiai di ceci lessati e un cucchiaio d’olio. Salate e pepate. Tostate 4 fette di baguette e strofinatele d’aglio. Tritate un mazzetto di basilico, timo e origano fresco. Riempite 4 vasi disponendo in ognuno una fetta di pane, un giro d’olio, un pizzico di erbe, una fetta di melanzana, uno strato di crema, una fetta di ricotta (300 g in tutto), pepe, altre erbe, una delle fette di melanzana rimasta, una fetta di pomodoro costoluto e un pizzico di sale. Chiudete ermeticamente e cuocete nel cestello per la cottura a vapore per 20 minuti. Servite con un filo d’olio, pepe ed erbe fresche. Per 4 persone.
Tortini soffici al cioccolato fondente e arancia. Imburrate generosamente 4 barattoli di vetro a chiusura ermetica da 2 dl di capacità e ricoprite il fondo con un disco di carta da forno. Montate in una ciotola 150 g di burro morbido con 150 g di zucchero fino a ottenere un composto liscio e spumoso. Aggiungete all’impasto, nell’ordine: 50 g di cacao amaro setacciato, un uovo, 50 g di farina setacciata, un altro uovo, altri 50 g di farina, un terzo uovo, un pizzico di sale, 50 g di cioccolato fondente tritato grossolanamente e la scorza grattugiata di un’arancia. Lavorate il composto con una spatola, unendo l’ingrediente successivo solo quando il precedente è ben incorporato. Fate sciogliere in una piccola casseruola 120 g di marmellata di arance, a fuoco bassissimo. Trasferite il composto al cioccolato in una tasca da pasticciere e spremetelo nei barattoli riempiendoli fino a metà. Aggiungete un cucchiaio di marmellata ciascuno, coprite con l’impasto rimasto e terminate con un po’ di marmellata. Chiudete ermeticamente i barattoli, trasferiteli in una pentola, copriteli completamente d’acqua e fateli bollire (100°) per un’ora. Lasciate raffreddare le tortine, toglietele dai vasetti e servitele accompagnate con un cucchiaio di panna acida. Per 4 persone.
Francesca Romana Mezzadri
Agosto 2022
