“Stan” è un suffisso di origine sanscrita che significa nazione, terra e compare nel nome di diversi Paesi asiatici. In Uzbekistan e Kazakhistan, da sempre luoghi di commercio a cavallo tra Oriente e Occidente, passava la via della Seta. E per quanto si possa pensare a steppe infinite, qui brucavano i commerci e le contaminazioni: spezie dalla Cina da est, cucina turca da ovest. La cucina di questi Paesi ha sviluppato dei piatti autoctoni ma con una grossa componente fusion. Un esempio dell’anima kazaka e dello spirito indomito di questi popoli sono i kurt: agglomerati di formaggio di cavalla fermentato che una volta i nomadi masticavano a cavallo per fuggire ai morsi della fame, prima di trovare un rifugio sicuro. Sicuramente da provare anche il latte di cavalla fermentato, riconosciuto come un toccasana. Ai tempi dei pogrom e delle persecuzioni raziali, i kurt sono diventati un simbolo di libertà e di solidarietà: perché, scambiati per sassi, venivano lanciati ai prigionieri, sotto gli sguardi compiaciuti degli aguzzini sovietici. Ma questo era il modo per per la popolazione locale di aiutare di nascosto delle persone, proprio sotto gli occhi delle guardie. E senza rischiare di essere puniti. Un grande gesto di ribellione contro il sistema e l'Impero. E c'è anche un nuovo movimento di giovani, soprattutto kazaki, che hanno viaggiato e stanno cercando di portare nel Paese una cucina gourmet con influenze ancora più forti che della già fusion cucina tradizionale. Come nel caso del giovane chef del Tarih, ristorante nel cuore di Almaty, che ci ha confidato che nel 2025 o l'anno successivo arriverà la guida Michelin in Kazakhstan. Intanto già la città vanta Barmaglot, segnalato nella lista 50 World Best Bar.
Ecco i piatti da non perdere se viaggiate per queste terre (e ne volete conoscere l'affascinante storia). Un motivo valido per viaggiare in questi luoghi con una cucina che stupisce per gusto e sapore, persino per noi italiani. E a dei costi al limite del ridicolo.
Li trovate ovunque ma li noterete subito per la forma triangolare che li caratterizza. Si dice che fosse lo spuntino preferito persino da Tamerlano, signore di queste terre e degno rivale dei discendenti di Gengis Khan. All’interno del guscio in pasta sfoglia si nasconde un ripieno di carne di agnello, manzo o pollo, cipolle e aromi profumati. Si può trovare anche la versione vegetariana, ma vi consigliamo di provare quella originale, di agnello.
Questi ravioli risentono fortemente della contaminazione cinese, la pasta secondo tradizione è cotta al vapore ma si possono trovare anche nella versione piastrata, come in Cina. All'interno la carne è solitamente molto speziata con molta cipolla, oppure c'è una versione vegetariana della tradizione con sole patate o zucca, durante il periodo autunnale.
Già il nome tradisce qualche influenza indiana. Ma i naan si trovano spesso in tutti i mercati uzbeki e kazaki, spesso avvolti sotto delle coperte polverose. Non fatevi domande e sfidate la sorte, prendendoli al mercato per nulla. Ogni pane ha un disegno diverso e si possono trovare anche i timbri in vendita nei negozi di antiquariato. Questo pane che si trova ovunque simboleggia il sole nascente, fonte di vita e sostentamento.
Questo piatto a base di riso e carne di agnello, con carote e cipolle è il tipico piatto da mangiare tutti insieme alla sera. Ma anche con cui banchettare a matrimoni e funerali. Un detto popolare dice: "Se sei ricco, mangia plov; se sei povero, mangia plov". Un piatto così radicato nella cultura locale da essere stato entrato nel patrimonio di cultura immateriale dell'Umanità Unesco nel 2016. Qui avevamo già fatto un bell'approfondimento. Qui un'esperienza tipica che si può vivere con l'itinerario La Via della Seta e La Terra di Tamerlano organizzato da Francorosso.
Forse un piatto più kazako che uzbeko, il cavallo si trova spesso nella cucina locale: lo si mangia nei šužuk (una salsiccia di cavallo affumicata), nel kuyrdak, un piatto a base di interiora di cavallo, o ancora nel bešbarmak, di solito carne di montone cotta in un impasto nel brodo dell'animale ma anche di cavallo, e ancora il qazy, una salsiccia di cavallo affumicata spesso servita su noodle freddi. Infine, sempre per conservare meglio il latte, assaggiate la tipica bevanda locale di latte di cavalla fermentato, il kumis, ha molte proprietà disinfiammanti.
Potremo definirli dei classici noodles ma con molto sugo e spezie. Questo piatto risente fortemente degli influssi della vicina Cina. Anche qui sono solitamente di agnello o carne di manzo ma si possono richiedere nella versione vegetariana (ma sempre con molta cipolla).
Una parola universale per definire ogni tipo di zuppa. Si possono richiedere i manti in brodo o in shorpa e spesso non è leggera come i nostri consommé, ma si tratta di un piatto unico, con all'interno tanta carne cotta lentamente. Il modo migliore per riscaldarsi nel freddo inverno delle steppe. E ovviamente la troverete sempre molto speziata.
Le tipiche "spade", grossi spiedini di carne, spesso di agnello, ma anche di carne di pecora o montone, cotta al momento su piastra o braci. La marinatura, neanche a menzionarle, prevede numerose spezie, spesso segrete e tramandate di famiglia in famiglia. Si trovano ovunque, non solo al ristorante ma anche nei chiostri per strada grazie ai “mangàl”, ovvero piccoli bracieri portatili, estremamente economici.
Camilla Rocca,
giugno 2024
