Acini dorati, come quelli dell’uva Italia, rosati come quelli della Red Globe o rossi come quelli della Crimson: gli scaffali di negozi e supermercati sono un trionfo di grappoli colorati, molti dei quali ci accompagneranno fino a Capodanno, per il tradizionale rito di buon auspicio. Un frutto dalle mille varietà e proprietà, oltre che dai mille colori. Ed è proprio il suo colore più profondo, il blu-violaceo, che troviamo per esempio nella Palieri, a rivelarci una delle qualità salutari più spiccate che l'uva condivide,non a caso, coi mirtilli: è una carica di antiossidanti.
L'uva ha mille usi, perché dai grappoli raccolti nelle vigne non si spreca niente e si ricavano anche alcol, mosti e tanti impensabili sottoprodotti. Oltrettutto, con le erbe delle vigne è incantevole cucinare. I paesaggi da vigna sono una delle bellezze nostrane, soprattutto nella stagione autunnale, compresi quelli urbani che fanno tendenza. Nel Bel Paese certo non mancano e l’Italia è il primo produttore in Europa di uva da tavola (con 1,4 milioni di tonnellate) e il terzo al mondo. Circa il 70% del nostro raccolto arriva dalla Puglia e, insieme a quello della Sicilia, rappresenta la quasi totalità (93%) del prodotto nazionale, destinato in gran parte al consumo diretto.
Una miniera di virtù salutari
Ricostituente e depurativa: l’uva, come spesso accade in natura, matura proprio nel periodo in cui il nostro corpo ha bisogno di ricaricarsi per affrontare la stagione invernale. La natura è intelligente ed è per questo che è importante mangiare frutta e verdura di stagione! Ricca di vitamine e sali minerali, all’uva viene riconosciuta da sempre un’azione disintossicante per fegato e pelle. Le sue attività benefiche sono ancora più efficaci se si mangia l’acino intero, compresi i semini: è proprio dai vinaccioli che si estrae un olio che agisce come un anticolesterolo naturale. E nella buccia si concentrano i polifenoli e il resveratrolo, quelli elementi che ci aiutano a mantenerci giovani e in forma.
Le varietà più diffuse: guida alla scelta
Oltre alle varietà tradizionali di uva, da qualche tempo si sono aggiunte nuove tipologie, frutto di incroci, soprattutto per selezionare varietà apirene (cioè, senza semi).
Uva Italia: è una varietà antica, ottenuta nel 1911, che rimane la più diffusa e amata dagli Italiani. Coltivata soprattutto in Puglia (40% del totale), è caratterizzata da chicchi grandi, croccanti e succosi, con il tipico aroma di moscato. Si trova sul mercato fino a dicembre. Scegliete i grappoli con acini dorati, più maturi e zuccherini.
Regina: è uno dei vitigni più antichi, un tempo molto diffuso e oggi ancora coltivato in Puglia (circa 1.500 ettari), dove i grappoli vengono raccolti fino alla fine di ottobre. I suoi acini, con buccia spessa e gialla quando ben maturi, sono croccanti e dolci.
Palieri: porta il nome del ricercatore Michele Palieri che l’ha “inventata” negli anni ’50; è la varietà di uva da tavola a bacca nera più diffusa in Italia. Bella, con buccia spessa e polpa croccante, è disponibile fino a novembre.
Uva Pizzutello: un'altra varietà antica, disponibile fino a tutto il mese di ottobre. Si riconosce per i chicchi lunghi e leggermente appuntiti (da cui il nome). La buccia è sottile, di colore giallo carico quando ben matura; di gusto dolcissimo, leggermente vanigliato, e con solo 1-2 vinaccioli (cioè, i semini). Esiste anche in versione “nera”.
Red Globe: tra le varietà recenti è la più diffusa (140 mila tonellate). E’ stata ottenuta in California negli anni ’50 e coltivata in Italia a partire dagli anni ’80. Caratterizzata da acini rotondi di colore rosa-violaceo e con pochi semini, ha polpa croccante e mediamente dolce. Coltivata in Puglia e Sicilia, matura tardi e viene commercializzata fino a dicembre
Uva senza semi: è la più trendy del momento. Con una serie di incroci tra la sultanina (senza semi) e altre uve, si è arrivati a ottenere varietà che uniscono le caratteristiche di entrambe: acini croccanti e saporiti, ma “seedless”, graditi ai bambini e pratici in cucina. Tra le più diffuse, la Crimson è un’uva tardiva (viene commercializzata fino a dicembre), con acini di colore rossastro, molto adatti a guarnire crostate e focacce rustiche.
Come conservare l'uva
Al momento dell’acquisto, controllate che non ci siano acini deteriorati: in questo caso, eliminateli prima di conservarla. Potete tenerla per alcuni giorni a temperatura ambiente, specie se non è ancora ben matura, stesa su un vassoio e senza ammassare i grappoli. Per mantenerla più a lungo, potete metterla in frigorifero, chiusa in un sacchetto di carta e riposta nello scomparto delle verdure, dove dura fino a 1 settimana.
Anche in cucina
Mangiarla fresca e cruda è il top dal punto di vista nutrizionale. Ma non sottovalutiamo l'uva in cucina - sia cruda che cotta! Non solo il suo gusto,ma anche la sua consistenza fresca, croccante e sugosa allo stesso tempo, larende ingrediente invidiabile in molte preparazioni. Intanto non dimenticatela nelle macedonie, quando è stagione, che fatte a regola d'arte possono diventare un piatto gourmet. E poi insieme allo yogurt, soprattutto quando diventa piatto unico. L’uva è molto versatile e, oltre che gustata al naturale, trova molti impieghi in cucina: nei dessert, come crostate e torte (che dire, per esempio, della torta alle pere, pistacchi e uva?!?), ma anche abbinata ai formaggi. Le varietà più dolci possono essere accostate a scaglie di pecorino o di parmigiano, per un gradevole contrasto di gusto - e al gorgonzola! Oppure, nelle focacce rustiche- come quella con uva rosata - ancora più buone se profumate con rametti di rosmarino e nelle insalate miste, con rucola e formaggio di capra.
Paola Mancuso
settembre 2016
aggiornato a settembre 2019 da Stella Rita
