Cosa sarebbe la cucina senza le uova? Quale altro ingrediente è così versatile? Già in natura le uova nascono perfette, sia per la forma, sia per il valore nutritivo, perché sono una delle migliori fonti di proteine (di ottima qualità). E la più economica in assoluto.
Per ottenere il massimo dei loro benefici l'importante è sceglierle bene, leggendo l'etichetta sulle confezioni, tra le più complete del mondo alimentare. Vi sono indicati, tra l'altro, la sigla del paese di provenienza (IT per Italia), i codici dell'allevamento e dello stabilimento di confezionamento e i metodi con cui sono cresciute le galline (ad esempio, all'aperto).
Come sceglierle
1. La taglia dell'uovo indica il peso e la varia proporzione tra tuorlo e albume. Preferite le più grandi se vengono servite intere (in padella, sode o in camicia); le più piccole per ripieni, frittate e dolci.
2. Il colore del tuorlo varia a seconda dell'alimentazione delle galline. Quelli che virano al giallo-arancio sono ideali per la preparazione della pasta fresca.
3. Il codice di tracciabilità impresso sul guscio indica il tipo di allevamento, il Paese di produzione e la scadenza.
Colore del guscio
Una variabile da considerare è anche il colore del guscio, che rispecchia il piumaggio delle galline da cui si ottengono le uova. Che sia rosato o bianco è ininfluente sulla qualità dell'uovo, e la scelta dipende solo da come verrà utilizzato in cucina.
1. uova fresche rosa
Caratterizzate da sapore delicato e guscio rosato, queste uova da filiera italiana sono perfette per frittate, torte di verdure e impasti (come quelli per ravioli o clafoutis).
2. uova fresche bianche
Ottenute da galline nate e allevate a terra in Italia, hanno un colore candido le rende perfette da valorizzare nelle ricette in cui le uova sono servite nel guscio.
Valutare la freschezza
1. Immergete un uovo in acqua fredda: se è fresco, precipita fino a depositarsi sul fondo, perché tuorlo e albume riempiono tutto l'interno del guscio tranne una piccola bolla d'aria all'estremità più grossa.
2. Se l'uovo è stato deposto da 1 settimana, galleggia e si dispone in senso diagonale nell'acqua, con l'estremità più larga in alto.
3. Più l'uovo invecchia, e più si espande la bolla d'aria: dopo 2-3 settimane l'uovo galleggia disponendosi in verticale nell'acqua.
a cura della redazione
marzo 2023
