Il torrone è un dolce tipicamente italiano e del periodo freddo, spesso associato alle feste di Natale. Conosciuto fin dai tempi dei Romani, il nome stesso deriva probabilmente dal verbo latino "torrēre" che significa abbrustolire, con riferimento alla tostatura della frutta secca che lo compone. Oggi come allora. La ricetta originale prevede l'utilizzo di miele o zucchero (o entrambi in percentuali diverse), mandorle, noci, arachidi, nocciole. Alcuni vedono delle affinità con l'halva medioerientale. La versione cremonese, forse la più affermata oggi in Italia ha una data ben precisa: 25 ottobre 1441. Per le nozze di Bianca Maria Visconti con Francesco Sforza fu realizzato un nuovo dolce a forma del Torrazzo di Cremona, il torrone moderno.
E proprio in commemorazione della nascita del torrone come tutti lo conosciamo, ogni anno si celebra a Cremona la festa del Torrone, giunta quest'anno alla 26esima edizione, dall'11 al 19 novembre. 9 giorni dedicati interamente a un appuntamento con i migliori (e diversi) torroni d’Italia. Perché ogni regione ha la sua formula "segreta" per questo dolce.
Dal Nord al Sud Italia tutti i torroni più particolari:
Si parte dal torrone piemontese unico nel suo genere per l’utilizzo nell’impasto delle nocciole Piemonte IGP varietà tonda gentile delle Langhe. Quello di Alba, in particolare, oltre alle nocciole prevede anche l'utilizzo dello zucchero bianco di canna e la vaniglia. Il torrone cremonese rappresenta un po' la ricetta più classica, con mandorle, miele e bianco d’uovo. In Abruzzo, l'Aquila è da sempre patria di un torrone sui generis: tenero e ripieno del tipico cioccolato aquilano prodotto tradizionalmente fin dal XIX secolo: è il cacao che lo rende morbido. Sempre in Abruzzo a Guardiagrele c'è un torrone di origini greche, detto anche aelion, in riferimento alle presunte origini elleniche del piccolo comune in provincia di Chieti. Molto simile al croccante, viene preparato con mandorle tostate intere, zucchero, frutta candita e aromatizzato alla cannella. A Sulmona, in questo borgo celebre per i confetti, prende vita un altro torrone particolare: realizzato con nocciole tostate (non meno del 30%), ostia, cacao, miele, zucchero, albume e vanillina, ha impasto soffice, spugnoso e di un intenso color marrone. In Campania la patria del torrone è Benevento, dove viene realizzato principalmente con la nocciola, a cui spesso viene aggiunto il liquore Strega. Ad Avellino si può gustare il pantorrone, fatto di torrone e pan di spagna imbevuto nel liquore. Unico nel suo genere, il torrone di Bagnara Calabra è anche l'unico certificato IGP italiano, facilmente riconoscibile per il suo colore ambrato, ottenuto dalla lavorazione di zucchero, mandorle tostate, miele, albume d’uovo, cacao amaro, oli essenziali e spezie in polvere. Si dice sia stato inventato proprio dai monaci dell'Abbazia di Bagnara e questa varietà di torrone viene detta anche “martiniana”. In Sicilia, terra barocca per eccellenza, le versioni e la creatività è infinita: questo è il regno dei torroncini fatti con pistacchi e mandorle, ma abbiamo anche una versione particolare, salata, chiamata la "cicirata", che contiene ceci tostati, e spesso l'aggiunta di cioccolato. Non da meno la Sardegna lascia una bella impronta al palato con il suo torrone arricchito dal sapore particolare del miele sardo, e una cottura a fuoco diretto al taglio produce la caratteristica “goccia”. Si narra che la ricetta sarda del torrone derivi dalla Spagna, nella fattispecie Alicante, città anticamente dominata dagli arabi. Ne esistono varietà con pinoli, nocciole, bucce di agrumi, ma quello di Tonara, in Barbagia, rimane il più rinomato.
I torronifici artigianali d'Italia:
Una piccola lista dove trovare tanti artigiani, specializzati in torroni e torroncini, che producono ancora con gli stessi criteri di una volta. La storica Pasticceria Macioce ad Alvito, nella Valle di Comino, sul versante laziale del Parco Nazionale d'Abruzzo quest'anno ha realizzato il Torrone Ducato di Alvito, ovvero un "Torrone Rubino", in cui la pasta reale incontra la preziosa rosa damascena. A Tuccillo Bakery a Marigliano, in provincia di Napoli, si fa un torrone "mistico", chiamato torrone Murticiello, un tempo protagonista di tavole imbandite, pensate proprio per dare ristoro alle anime dei defunti. E novità dell'anno è il torrone ispirato alla Costiera Sorrentina, con cioccolato allo yuzu, fragoline, pasta di mandorla e nocciole. Davide Barbero è un'azienda a conduzione familiare dal 1883. La sua linea Premiata Torroneria è un omaggio alla città di Asti con torroni arricchiti di nocciole del Piemonte I.G.P. Scaldaferro è il torrone per eccellenza del veneziano: la loro punta di diamante è la linea Edizione Limitata al miele di corbezzolo e mandorle siciliane. Garzotto Rocco & Figlio sono tra i detentori della ricetta del famoso torrone di Cologna Veneta, in provincia di Vicenza, e l'innovazione è proporlo in stecco, da passeggio.
di Camilla Rocca
Novembre 2023
