Tutti ne abbiamo un vasetto negli stipetti della cucina: un filo di miele sul pane tostato della colazione, o nella tazza della camomilla serale, è una coccola dolce sempre gradevole. Meno comune impiegarlo ai fornelli. Eppure, le sue applicazioni in impasti, salse e condimenti vari sono numerose. È il caso, allora, di conoscerlo meglio, imparare a sceglierlo, conservarlo e alla fine... sperimentarlo nelle nostre ricette!
La legislazione europea sul miele (dalle etichette alla composizione) è appena cambiata, come vi raccontiamo in un articolo dettagliato sulla provenienza dei diversi prodotti: il suggerimento è quello di scegliere mieli nazionali o comunque europei, la cui qualità è garantita da norme diventate piuttosto stringenti. Per quanto riguarda le qualità, si potrebbe dire che c’è un miele per ogni fiore. E anche uno che li riunisce tutti: è il millefiori, che si differenzia dai monovarietali per essere una miscela, un blend di tante qualità diverse. Fermo restando che l’abilità dei produttori riesce, anche in questi mix, a fare emergere le note dei singoli fiori di provenienza. Note che, naturalmente, si apprezzano di più nei mieli provenienti da un solo fiore. Come approfondiamo nella nostra rassegna dei mieli più comuni, con le relative caratteristiche, il miele di castagno ha colore intenso e venature quasi amare e intense, quello di acacia al contrario è chiarissimo e sempre fluido, i mieli di agrumi sono fruttati con lieve acidità, quelli di tiglio sono mentolati e balsamici. Conoscerli tutti è quasi impossibile, ma assaggiarne tanti – per poi scegliere i nostri preferiti - sarà un piacere!
Il termine minimo di conservazione del miele è sempre piuttosto lungo: si parla di 18-24 mesi dalla data di produzione. Trascorso questo tempo, si compromettono le qualità organolettiche: sapore, colore, consistenza, ma non si corrono rischi igienici. Sbaglia chi pensa che il miele cristallizzato sia “andato a male”: in realtà, si tratta di un processo del tutto naturale, influenzato sia dal tempo che dalla temperatura di conservazione e dall’umidità. Il luogo giusto per riporre i vasetti è la dispensa, al buio e a una temperatura fresca, non il frigo dove, appunto, indurisce per via di freddo e umidità.
Ciò non toglie che il miele possa indurirsi anche in dispensa, oltre a esistere varietà naturalmente più cristallizzate di altre. Per far tornare fluido un miele solidificato, il modo migliore è il bagnomaria, immergendo il vasetto (o una ciotolina con la sola porzione che occorre per la ricetta che si deve eseguire) in una pentolino con acqua tenuta in leggerissima ebollizione, fino a raggiungere la densità voluta. Attenzione al microonde: è sicuramente più rapido, ma non si può controllare la temperatura e il miele, come tutti gli zuccheri, potrebbe surriscaldarsi molto, diventando pericoloso per chi lo maneggia.
In cucina, il miele risulta molto più che un semplice “dolcificante”. La sua aromaticità spicca e persiste anche dopo la cottura regalando a cake, biscotti, creme o salse complessità e profumi. Ci sono tuttavia specialità come il miele della Lunigiana Dop o il miele di spiaggia toscano così ricercate che l’utilizzo migliore resta quello in purezza.
Le caratteristiche specifiche dei diversi mieli monovarietali risultano molto interessanti quando si tratta di usarli nelle bevande calde, come tè, tisane o latte, che ne sprigionano i sentori. Si apprezzano su una semplice fetta di pane, sulle fette biscottate, sui pancake e nelle crêpes, con i latticini freschi (yogurt, ricotta), nelle bowl di frutta e nel porridge di avena.
Da non sottovalutare i tanti abbinamenti salati. Il più classico è forse quello con i formaggi (foto in alto), in particolare caprini e ovini, semi stagionati, a crosta fiorita o erborinati. Ma anche una scaglia di parmigiano o grana, con una goccia di miele, regala belle emozioni gustative.
Tra i salumi, sono i più rustici ad avvantaggiarsi di una punta di miele. In particolare, lardo e pancetta, ma anche speck o mortadella. Il matrimonio funziona sia con carni bianche come il coniglio (nella foto in alto) che con quelle rosse come l’anatra e, naturalmente, con il maiale. Più insolito, ma azzeccato, mettere insieme miele e pesce, in particolare crostacei e pesci grassi, persino crudi.
Ovvio che le maggiori applicazioni del miele sono in pasticceria, dalle creme agli impasti. Provatelo della crema caramellata allo yogurt (foto in alto), arricchita da vaniglia e scorza di limone. O in una insolita salsa al cacao da irrorare sui dolci lievitati, ma anche sul gelato.
Le note intense del cacao amaro trovano nella componente zuccherina del miele il perfetto comprimario: è il caso della salsa che irrora la millefoglie con pere e ricotta (foto in alto).
Altrettanto originale il croccante al miele che completa la panna cotta alla salvia (foto in alto): un dessert che stupisce grazie anche a un gradevole tocco pepato.
Salvia e miele sono un ottimo match: sperimentatelo nella torta alla salvia e miele (appunto!): un abbinamento che vi sorprenderà. Oltre tutto nei prodotti da forno, il miele ha anche il pregio di donare un bel colore ambrato (come vedete nella foto in alto).
Al mattino, il miele è l’ingrediente prediletto per una colazione super energizzante. Provate i pancake con datteri e banane, ideali anche per un brunch domenicale.
Un’idea sempre vincente è quella di usare il miele per impreziosire macedonie e insalate di frutta. Provatelo con papaia e pompelmo (foto in alto), accompagnati da yogurt greco, forse l’ingrediente che – nell’immaginario collettivo – meglio si sposa al prodotto delle api.
Un altro frutto che si accosta bene al miele è il fico, come nella crostata gelata con fichi, miele di lavanda e noci. In cui il gelato è... indovinato? Ma sì, allo yogurt!
Nella cucina salata, il miele esprime non solo la sua dolcezza, ma soprattutto le sue componenti aromatiche. Un abbinamento indovinato è con carni saporite ma dalle cotture delicate: è il caso dell’arista in vasocottura (foto in alto), che utilizza una tecnica insolita e di grande effetto.
Come già accennato, un filo di miele ingentilisce i salumi più saporiti, come nel caso dei blins al lardo (foto in alto), sorta di piccoli pancake salati guarniti da miele di tarassaco, dal gusto erbaceo.
Le note amarognole del miele di castagno sposano carni delicate e un salume sapido nella terrina di coniglio, tacchino e speck (foto in alto): un antipasto rustico in veste elegante.
Ha un retrogusto amaricante anche il miele di corbezzolo usato per le lombatine con pancetta e senape: ancora coniglio, ancora ingredienti decisi per un secondo davvero particolare.
Chi ama le cotture arrosto lo sa: il miele è spesso usato per laccare, spennellare, marinare e insaporire le carni cucinate al forno, ma anche al barbecue o alla piastra. Come gli spiedini di ali e fuselli di pollo (foto in alto) che sono lasciati riposare in una salsa speziata prima di essere piastrati.
Abbiamo accennato al pesce, di sicuro l’ingrediente più inaspettato. Vi ricrederete con i nostri filetti di triglia alla mugnaia (foto in alto), serviti con una salsina al miele, noci e cipolle.
Di ispirazione asiatica, con salsa di soia, zenzero, olio e semi di sesamo, è il dip al miele in cui intingere i rotolini di carpaccio di salmone, tonno e spada (foto in alto) appena scottati a vapore. Un piatto semplice da realizzare, ma ricercato dei gusti, che quel tocco di miele rende ancora più intrigante.
Francesca Romana Mezzadri
Maggio 2024
