Un dolce che unisce

Sono sicura che per le strade di San Giovanni in Fiore c'è già fermento e nell'aria si respira un dolce profumo di cannella, miele e frutta secca. È arrivato il momento per le donne florensi di preparare la pitta ‘mpigliata: un dolce natalizio dalla forte tradizione, nato in questo borgo considerato la capitale della Sila. Un lavoro corale che riunisce madri con figlie o sorelle, cognate, amiche, vicine di casa: vere e proprie squadre di donne, che poi porteranno le loro creazioni nei forni del paese. Qui, aspettando la cottura, proseguiranno le chiacchiere, le confidenze, la sorellanza, rendendo più viva e partecipata l'attesa. Perché cucinare la pitta ‘mpigliata è un rito e un atto d'amore verso una preparazione che affonda le radici molto lontano, sicuramente prima del 1728, anno in cui si trova l'unica testimonianza scritta: un contratto di matrimonio. Una clausola voluta dal nobile Giaquinta, padre della sposa, recita che "a far bocca dolce ai commensali penserà la famiglia dello sposo, che a fine pasto dovrà offrire la pitta ‘mpigliata, preparata anzitempo curando che sia di finezza giusta". E la finezza della pasta è ancora oggi uno degli elementi fondamentali, oltre alla qualità dell'olio extravergine che non deve pizzicare, dell'uva passa ben asciutta, del ripieno che va preparato uno o due giorni prima... Perché le versioni sono tante quante le famiglie e quante le pitte che escono dai forni. La signora Pina, a cui dobbiamo la ricetta che segue, ne fa circa 38 chili ogni anno e pensa sempre di non averne fatta a sufficienza. Un dolce così identitario può diventare un volano per l'economia e il turismo e ben lo sanno i fratelli Marco e Giovanni e il loro amico Rocco (tecnologo alimentare il primo, ingegnere elettronico il secondo, panettiere il terzo), tre giovani che con coraggio hanno scelto di rimanere a San Giovanni in Fiore aprendo nel 2021, Dulcis in Fiore, laboratorio artigianale di pasticceria specializzato nella pitta ‘mpigliata. Oggi il loro dolce parte dalla Calabria per andare nel resto d'Italia e persino in Giappone. Da poco è stata costituita anche l'Accademia che avrà il compito di tutelare questa specialità natalizia, valorizzarla e promuoverla, cercando di codificarne la ricetta e ottenere un marchio di qualità. La pitta ‘mpigliata l'ho vista fare passo passo proprio da Rocco e Marco, nel mio pomeriggio passato a San Giovanni in Fiore: bel borgo incastonato nella Sila piccola, che merita un viaggio. L'ho assaggiata e portata a casa insieme a quel molto altro che si porta da un viaggio. Non un souvenir concreto, ma un ricordo dei sapori assaggiati, dei paesaggi visti e delle persone incontrate: immagini che rimangono impresse come l'entusiasmo contagioso di Giovanna Pizzi, che non finisce mai di scrivere e parlare della sua Calabria, la conoscenza della flora e della fauna di Noemi Guzzo (figlia di Pina) orgogliosa di vivere nella natura del Parco Nazionale della Sila di cui è guida ufficiale, la passione per l'archeologia e l'enologia che hanno fatto aprire a Gabriele Bafaro, in quel di Acri, una cantina sperimentale per la produzione di vini in anfora e la riscoperta dei vitigni autoctoni. Nonché lo spirito imprenditoriale di Giovanni e Marco Piccolo e Rocco Pisano. Loro sono solo alcuni dei giovani che ho incontrato nella mia due giorni silana e che, come molti altri, sono fieri di resistere e rimanere nella loro terra: la Calabria. E questa tendenza ha già un nome, "restanza", ed è identitaria e dolce come la pitta ‘mpigliata.

Laura Maragliano,
dicembre 2024