Tanti bocconi infilati su uno stecco: gli spiedini sono così, allegri da vedere e deliziosi da gustare. Il bello è che si possono confezionare con qualunque tipo di ingrediente, con tante tecniche di cottura diverse o persino senza cottura. Non esistono, insomma, solo quelli da rosolare sulla griglia. Il mondo degli spiedini ha infinite declinazioni possibili. Tutte buonissime.
Come comporre gli spiedini
Se pensavate che gli spiedini fossero solo pollo-maiale-salsiccia-peperoni-zucchine, tutt’al più qualche spicchio di cipolla o foglia di alloro... è arrivato il momento di ricredervi. Sugli stecchi può finire davvero di tutto. Si possono fare spiedini monotematici, con un unico ingrediente, due al massimo. Oppure comporre spiedini misti alternando colori e sapori, per preparazioni che cambiano a ogni morso. Inoltre, è possibile abbinare gli spiedini a diversi tipi di pane e a salse in cui intingerli. E persino usarli come guarnizione di altre ricette, dai cocktail alle zuppe fredde come il gazpacho. Ecco allora qualche idea.
Cotti o crudi
Come si diceva, abitualmente per spiedino si intende una preparazione, di carne o di pesce, che si cuoce alla griglia. Ma ne esistono tanti tipi diversi. Innanzitutto, gli stessi pensati per il barbecue si possono cuocere efficacemente al forno o su una padella ben calda, a fiamma vivace. Ottime tecniche per gli spiedini di polpettine: rotonde, da alternare a tocchetti di ortaggi, oppure allungate, una o due per stecco. Gli spiedini più piccoli, per esempio di gamberi o bocconcini di pollo, si possono impanare o infarinare e friggere: si immergono in abbondante olio lasciando sporgere dal bordo del tegame la parte finale degli stecchi, così da poterli voltare agevolmente. Uno spunto? Nella foto in alto, filettini di sogliola infarinati e bucce di patata: arrotolati, infilati sugli spiedini, fritti e serviti con sale e peperoncino in fiocchi.
Tanti anche gli spiedini freddi. I più classici abbinano pomodorini, mozzarelline e foglie di basilico (provate a guarnirli con una goccia di pesto), cui potete aggiungere dadi di mortadella o prosciutto cotto, fettine ripiegate di salame, gamberetti al naturale. Ottimo abbinamento quello con acini d’uva e cubotti di formaggio, tipo emmentaler oppure grana padano fresco. A proposito di frutta: per chiudere un menu in freschezza, provate ad alternare sugli stecchi uva, fragole, grossi, mirtilli, tocchetti di mele, pere, banane (spruzzati di limone perché non anneriscano), spicchi di fichi, mandarini o arance, gherigli di noce. Come abbiamo fatto in quelli della foto in alto, rifiniti da una colata di caramello (anche acquistato pronto).
Quali spiedi usare
Diversi per materiali e lunghezza, gli stecchi sono il primo elemento da valutare al momento di preparare una ricetta. Partiamo dai classici spiedini cucinati sulla griglia. Qui la scelta migliore è il metallo, fra l’altro lavabile e riciclabile all’infinito. L’unico limite è che non è possibile addentare direttamente i bocconi, perché durante la cottura il metallo diventa rovente. Occorre quindi sfilare i vari pezzi, reggendo l’estremità dello spiedino con un tovagliolo, per non scottarsi. L’alternativa più diffusa sono gli spiedi di legno (nella foto in alto), per i quali vale sempre l’accortezza di metterli un po’ a bagno in acqua prima di usarli: ben inumiditi, non rischiano di bruciare sulla graticola. Gli stecchi di legno sono adatti pressoché a tutte le preparazioni.
Esistono di lunghezze diverse e, per le ricettine mignon (per esempio, quelle da happy hour), si possono scegliere graziosi stecchini in legno, col piccolo manico a paletta (nella foto in alto), o in bambù, fermati a un’estremità da una sorta di nodino.
Un’idea sempre carina è utilizzare rametti di erbe aromatiche (rosmarino, origano, mirto) puliti da foglie e aghi che, naturalmente, possono rientrare nei condimenti e nelle marinate della ricetta.
Come infilare i cibi
Sembra banale ma... dalla parte della punta! Se, infatti, alcuni tipi di spiedini in legno sono appuntiti a entrambe le estremità, altri lo sono solo da una parte e possono avere una sorta di impugnatura, come l’anello che rifinisce gli spiedi in metallo (foto in alto) e che funziona anche da fermo per i pezzi. C’è infine il caso che si usino stecchi non appunti, come i rametti delle aromatiche. In questo caso, meglio usare uno spiedo in metallo per forare i bocconcini, poi infilarli sui rametti.
Se volete fare spiedini di alimenti allungati (per esempio, trancetti di manzo, nella foto in alto, salsiccette o pesciolini) raddoppiate gli spiedi: in questo modo, la struttura sarà più stabile e sarà più facile girarli.
Come presentarli
Gli spiedini cucinati alla griglia, al forno o in padella si dispongono su un vassoio o un piatto da portata da far girare fra i commensali, che se ne servono liberamente. Su un buffet di una cena in piedi o di un brunch, ma anche per una insolita presentazione al piatto, gli stecchi possono essere infilzati su una base. Potete copiare l’idea degli spiedini di pollo, impanati e fritti, della foto in alto che sono presentati su una patata al cartoccio. Un classico vintage è usare come base mezzo frutto: melone, anguria baby, pompelmo o arancia, come negli spiedini di frutta caramellati che vi abbiamo suggerito. Potete riunire gli spiedini freddi in vasi o bicchieri individuali: in quest’ultimo caso, il bicchiere può contenere la salsa di accompagnamento.
Come si mangiano
Ci sono spiedini che è bello mangiare con le mani, come fossero un finger food o un cibo “da passeggio”. È il caso dei più piccoli e/o di quelli freddi da servire con l’aperitivo o come antipasto, oppure di quelli di frutta al momento del dessert. Ma anche di quelli che si ispirano alle ricette dello street food, come kofta kebab e shis kebab, composti rispettivamente da polpettine o bocconcini di carne cucinati alla mediorientale e accompagnati da una sorta di piade o panini arabi. Per altre tipologie, è preferibile sfilare gli ingredienti con l’aiuto di una forchetta, come si fa in genere con gli spiedini cucinati alla griglia. Saranno comunque divertenti!
Luglio 2021
